低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)水解及氧化的研究.pdf

1、金華火腿是中國傳統(tǒng)干腌肉制品的典型代表，也是世界著名火腿之一，其獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛。但是傳統(tǒng)的金華火腿鹽含量普遍很高，比其他肉制品的正常含鹽量高幾倍，并且過量攝入鈉鹽會對人體健康造成危害。因此，研制一種低鈉的金華火腿具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　從試驗(yàn)設(shè)計(jì)上，本研究主要包括三個(gè)方面的研究內(nèi)容，一、低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中理化特性及脂質(zhì)水解氧化的研究;二、低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解及多肽抗氧化活性的研究;三、低鈉

2、傳統(tǒng)金華火腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的研究。具體內(nèi)容如下:
　　1.低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中理化特性及脂質(zhì)水解氧化的研究
　　金華火腿加工過程中，低鈉鹽組的水分含量和水分活度與食鹽組變化趨勢一致，兩組在各個(gè)工藝階段沒有顯著差異(p＞0.05);低鈉鹽組的pH值在加工成熟中期顯著高于食鹽組(p＜0.05);終產(chǎn)品中低鈉鹽組的鈉含量為1.959％，比食鹽組降低了52.94％。低鈉金華火腿加工過程中中性脂肪酶的活性最高，其次為

3、酸性脂肪酶，相對較小的是磷脂酶。這三種酶的活性在加工過程中呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，但是在成熟后期還保持一定活性，在脂肪水解中起到重要作用。羰基值和共軛雙烯值在低鈉金華火腿加工過程中呈現(xiàn)波動性變化，各個(gè)工藝階段差異不顯著(p＞0.05);而TBARs值在加工過程中呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在曬后階段達(dá)到最大值，成熟后低鈉鹽組顯著高于食鹽組(p＜0.05)。
　　2.低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解及多肽抗氧化活性的研究
　　在金

4、華火腿加工過程中，低鈉鹽組和食鹽組的總氮升高，非蛋白氮也逐漸增加，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生降解，低鈉鹽組蛋白降解指數(shù)P.I.％在成熟后期為23.54％，高于食鹽組的20.52％;蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量游離氨基酸，其中成熟后期最多的為Glu、Ala、Leu和Lys等，大部分游離氨基酸濃度都超過其滋味閾值，對火腿的滋味及風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。在火腿加工過程中，組織蛋白酶B活性呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，而組織蛋白酶L活性則先升高后降低。在成熟后期，組織蛋白酶B和L的

5、剩余活性分別為原料的14.41％和34.18％。
　　低鈉金華火腿的多肽提取物清除DPPH的活性為94.53％，而對于羥基自由基的清除能力，低鈉鹽組為56.59％，低于食鹽組的57.24％，低鈉鹽組的總抗氧化能力為5.51。低鈉金華火腿的多肽提取物抗ACE活性為40.65％。
　　3.低鈉傳統(tǒng)金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的研究
　　低鈉鹽組和食鹽組的金華火腿在終產(chǎn)品中采用SPME-GC-MS分離鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

6、共60種，其中低鈉組中，酯類物質(zhì)有14種，其次為醛類物質(zhì)有12種、醇類物質(zhì)有8種，烴類物質(zhì)和酸類物質(zhì)均有7種，酮類物質(zhì)有5種，吡嗪類物質(zhì)有4種，呋喃類1種等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
　　隨著加工時(shí)間的延長L值降低、a值增加、b值降低，低鈉鹽組火腿的色澤與食鹽組差異不顯著，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度呈逐漸增加趨勢，終產(chǎn)品中的低鈉鹽組硬度值略低于食鹽組。低鈉鹽組的感官評分51.5分，略低于食鹽組的感官評分51.9分，兩者無顯著差異。從感官評定來看，低鈉組的