溶菌酶結(jié)合Nisin處理對冷藏大黃魚保鮮效果的研究.pdf

1、大黃魚在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖中具有相當(dāng)重要的地位，是六大類名優(yōu)養(yǎng)殖水產(chǎn)品之一，具有較高的經(jīng)濟價值和開發(fā)潛力。由于大黃魚味美且富含營養(yǎng)，很受消費者的喜歡。然而，由于大黃魚營養(yǎng)物質(zhì)豐富，所以極易受到細(xì)菌污染以及發(fā)生氧化酸敗;另外，其內(nèi)源性蛋白酶活躍，易發(fā)生自溶作用造成魚肉腐敗。因此，應(yīng)用新型生物保鮮劑延長魚肉貨架期成為迫切之需。溶菌酶和Nisin是安全、高效的生物保鮮劑，結(jié)合使用具有明顯的協(xié)同作用，已被廣泛地用于水產(chǎn)品的保鮮。
　　鑒于此，本

2、文主要以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，以冷藏條件下養(yǎng)殖大黃魚的微生物、理化和感官等指標(biāo)的變化以及魚肉肌原纖維蛋白特性變化為基礎(chǔ)，綜合評價了溶菌酶結(jié)合Nisin處理對大黃魚片品質(zhì)的影響，初步揭示保鮮劑的保鮮機理;接著分別分析了冷藏條件下溶菌酶結(jié)合Nisin處理對養(yǎng)殖大黃魚魚肉揮發(fā)性成分變化及蛋白質(zhì)降解的影響，以期從不同角度進一步揭示溶菌酶結(jié)合Nisin的保鮮機理。主要結(jié)論如下:
　　1.養(yǎng)殖大黃魚魚肉的水分含量為72.24％，粗蛋白含量高達

3、18.82％，粗脂肪含量為4.63％，灰分為1.26％。養(yǎng)殖大黃魚的營養(yǎng)成分組成表明，它是一類高蛋白低脂肪的食品，符合現(xiàn)代消費潮流趨勢。在冷藏過程中，微生物檢驗、理化檢驗和感官檢驗的結(jié)果表明:溶菌酶結(jié)合Nisin處理，能較好的抑制微生物的生長;能延緩pH的上升、脂肪的氧化及ATP的降解;能顯著抑制冷藏期間大黃魚肌肉中Cathepsin L基因mRNA的降解速度;能從整體上較好地保持魚肉品質(zhì)。另外，溶菌酶結(jié)合Nisin處理能顯著減慢肌原纖

4、維蛋白質(zhì)巰基含量、Ca2+-ATPase活性、乳化活力、乳化穩(wěn)定性的下降速度，從而延緩肌原纖維蛋白質(zhì)的降解和變性。
　　2.采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析冷藏期間養(yǎng)殖大黃魚揮發(fā)性成分的變化，獲得較優(yōu)萃取條件參數(shù)為:75μm CAR-PDMS、樣品體積8mL、離子強度0.256 g/mL、萃取溫度60℃、萃取時間50 min。經(jīng)GC-MS分析，共鑒定出養(yǎng)殖大黃魚新鮮魚肉揮發(fā)性有效成分39種，包括揮發(fā)性烴類(19.91％)、醛類(16.5％)、

5、醇類(18.01％)、酯類(38.2％)、酮類(0.6％)、含氮含硫含氧及雜環(huán)類(6.78％)，同時分析了不同成分的風(fēng)味特征。確定了8種潛在的魚肉腐敗指示物，比較了它們在對照組和處理組之間含量的差異，結(jié)果表明溶菌酶結(jié)合Nisin處理可以抑制脂肪氧化等反應(yīng)，從而影響很多揮發(fā)性成分的變化，在一定程度上延緩魚肉腐敗。
　　3.運用雙向電泳技術(shù)分離大黃魚肌肉總蛋白，采用MALDI-TOF-MS鑒定差異蛋白點，在對照組中得到7個差異蛋白:細(xì)

6、胞角蛋白9、細(xì)胞角蛋白10、細(xì)胞角蛋白1、F-肌動蛋白-加帽蛋白亞基α-1、肌鈣腔蛋白前體、肌聯(lián)蛋白亞型、免疫球蛋白重鏈相關(guān)基團。這些蛋白質(zhì)本身在機體功能中扮演了重要的角色，且在冷藏期間的豐度與貯藏時間及其他鮮度指標(biāo)（感官評價、K值）有良好線性相關(guān)性，有望成為大黃魚新鮮度指示蛋白。在溶菌酶結(jié)合Nisin處理組發(fā)現(xiàn)上述蛋白中的6個蛋白，通過比較處理與對照組之間豐度變化的差異，結(jié)果表明溶菌酶結(jié)合Nisin處理能在一定程度上抑制蛋白質(zhì)的降解并