流化冰及超高壓對大黃魚保鮮效果的研究.pdf

1、大黃魚是我國重要的經(jīng)濟魚類，具有味道鮮美、營養(yǎng)價值較高、產(chǎn)量大等優(yōu)勢深受消費者歡迎。然而，目前以冰鮮為主的冷鏈運輸貯藏模式下，其貨架期較短，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證，制約了冰鮮大黃魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究將流化冰和超高壓技術(shù)應(yīng)用于大黃魚冷鏈中；分別進(jìn)行了如下三方面研究：1）流化冰對大黃魚的預(yù)冷效果及預(yù)冷后無冰冷藏貨架期；2）流化冰冰藏對大黃魚保鮮效果的影響；3）超高壓處理結(jié)合流化冰冰藏對貯藏過程中大黃魚微生物菌相變化的影響。主要研究方法及結(jié)果如

2、下：
　?。?）以剛捕撈后的養(yǎng)殖大黃魚為原料，以片冰為對照，研究了流化冰對大黃魚的預(yù)冷卻效果，同時通過對隨后無冰冷藏（4℃）過程中的鮮度指標(biāo)（K值、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、菌落總數(shù)）的測定結(jié)合感官評價研究了不同預(yù)冷方式大黃魚的冷藏貨架期。結(jié)果表明，流化冰將大黃魚冷卻至0℃僅需45min，較片冰冷卻用時縮短了一倍，預(yù)冷效果明顯;魚體終溫為-1℃，處于冰溫保鮮狀態(tài)。流化冰預(yù)冷能夠有效地抑制酶活、延緩微生物腐敗，使冷藏大黃魚貨架期延長了2

3、d。
　?。?）以新鮮大黃魚為原料，以片冰為對照通過鮮度指標(biāo)（K值、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、菌落總數(shù)）的測定結(jié)合感官評價研究了流化冰貯藏對大黃魚保鮮的影響。結(jié)果表明，在4℃貯藏條件下，流化冰貯藏組大黃魚的感官評分均高于同期的片冰組，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)（APC）、K值和三甲胺（TMA-N）的增速均顯著低于片冰組（p＜0.05），貨架期比片冰組延長了6d。雖然流化冰組大黃魚魚肉中氯化鈉含量隨貯藏時間延長逐漸上升，在貯藏

4、終點時達(dá)到0.87％，但對感官品質(zhì)影響不明顯。
　?。?）以傳統(tǒng)冰藏（碎冰）為對照研究了流化冰以及流化冰結(jié)合超高壓（300MPa，10min）對貯藏過程中大黃魚菌落總數(shù)的影響，并結(jié)合細(xì)菌16SrDNA PCR擴增和測序以及生理生化鑒定法研究了貯藏過程中菌相的變化。結(jié)果顯示，希瓦氏菌為大黃魚貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌。流化冰貯藏抑制了微生物的增長，菌落總數(shù)低于同期冰藏組。在貯藏末期，流化冰組魚肉中發(fā)現(xiàn)了一定比例耐鹽性的革蘭氏陽性菌如玫瑰