高透光率青梅濃縮汁生產工藝的研究.pdf

1、本項目通過對青梅汁的加工品質、青梅汁的酶解工藝、青梅濃縮汁的流變特性、青梅汁的非酶褐變和青梅濃縮汁貯藏過程中顏色變化動力學的研究，為開發(fā)青梅資源提供了重要的科學依據。　　1.通過收集我國四省7個不同品種的青梅為樣品，對與青梅汁加工品質有關的可食率、水分、可溶性圓形物、多酚、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、出汁率、酸度和果膠含量及其酯化度進行了研究。結果表明：青梅含酸量高，達2.4％～5.2％，在成熟過程中酸度呈下降趨勢。P

2、PO和POD是青梅汁加工中褐變的主要影響因素。 2.以永泰青梅為原料，單因素試驗證明：經0.03mol/LCaCL2處理的果膠酶，顯著的提高了其耐酸性；0.025％GM+0.025％MXL兩種果漿復合酶混合具有較好的酶解效果。通過正交試驗研究了酶加入量、酶解時間、酶解溫度對青梅汁粘度和透光率的影響。果膠酶酶解青梅漿的最佳工藝條件是：酶用量0.05％、酶解溫度45℃、酶解時間1.5h?！　?.高透光率青梅濃縮汁流變特性的研究表明

3、：高透光率青梅濃縮汁為牛頓流體。通過溫度、濃度對粘度影響的研究，建立了不同濃度下青梅濃縮汁的溫度與粘度[η=K0exp(Ea/RT)]、不同溫度下濃度與粘度[K=Aexp(BC)]和溫度、濃度對粘度綜合影響[η=K1exp(Ea/RT+K2C+K3C2)]的數(shù)學模型，可準確預測不同溫度、濃度下青梅濃縮汁的粘度。 4.非酶褐變是青梅汁加工和貯藏過程中發(fā)生褐變的主要原因。研究表明：加工過程中，0.2％異Vc-Na對青梅汁具有顯著的抗