關(guān)鍵工藝對(duì)香梨濃縮汁品質(zhì)的影響.pdf

1、為研究加工關(guān)鍵工藝對(duì)香梨濃縮汁品質(zhì)的影響,以新疆庫(kù)爾勒香梨為試材,吸光率、透光度為指標(biāo),研究香梨汁護(hù)色、澄清的最佳參數(shù)條件。以褐變指數(shù)、總酸、還原糖、Vc、菌落總數(shù)等為指標(biāo),研究微波殺菌及冷凍濃縮工藝生產(chǎn)高品質(zhì)梨汁的方法。研究結(jié)果如下:
　　(1)以吸光度為指標(biāo),比較抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸三種護(hù)色劑對(duì)香梨汁的護(hù)色效果,并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化確定最佳的護(hù)色技術(shù)參數(shù)。研究表明香梨在榨汁前采用0.08％的維生素C,0.70%的檸檬酸

2、,0.07%的L-半胱氨酸混合護(hù)色劑浸泡30s,護(hù)色效果較好。
　　(2)以透光率為指標(biāo),比較殼聚糖法、PVPP法和果膠酶法3種方法對(duì)梨汁的澄清效果,實(shí)驗(yàn)表明果膠酶法為梨汁澄清最佳方法。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得出影響梨汁果膠酶酶澄清效果的因素順序?yàn)?溫度>果膠酶用量>pH。最適參數(shù)為:果膠酶添加量140μL/100 mL,pH5.5、40℃處理梨汁2 h,透光率達(dá)到91.7%。
　　(3)采用微波殺菌和60℃熱殺菌兩種殺菌

3、方式處理梨汁,兩種殺菌方式對(duì)梨汁的品質(zhì)均有影響。研究表明:800 W微波殺菌80 s處理三次,梨汁的總酚、黃酮、Vc保留率均高于60℃熱殺菌2 h,且微波殺菌能鈍化 PPO酶。60℃熱殺菌梨汁色差值△E=3.01,微波殺菌的色差值△E=0.9,說(shuō)明微波殺菌能很好的保護(hù)梨汁的色澤,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。
　　(4)梨汁濃縮過(guò)程中,采用冷凍濃縮和真空加熱濃縮兩種不同的處理方法,梨汁的色差值分別為△E=1.19和△E=3.46,總酚含量由2

4、.25mg/10 mL分別下降到2.01mg/10 mL和1.83 mg/10 mL,黃酮含量由1.84 mg/10 mL分別下降到1.77 mg/10 mL和1.65 mg/10 mL,Vc含量損失15.4%和43.7%。表明冷凍濃縮對(duì)梨汁品質(zhì)的影響較小。
　　(5)濃縮梨汁置于4℃和20條件下貯藏。20℃貯藏時(shí)總酚、黃酮、Vc等的含量下降明顯,損失較大。4℃各項(xiàng)指標(biāo)下降幅度不大。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),梨汁中微生物均有不同程度增多,