關(guān)鍵工藝對香梨濃縮汁品質(zhì)的影響.pdf

1、為研究加工關(guān)鍵工藝對香梨濃縮汁品質(zhì)的影響,以新疆庫爾勒香梨為試材,吸光率、透光度為指標(biāo),研究香梨汁護(hù)色、澄清的最佳參數(shù)條件。以褐變指數(shù)、總酸、還原糖、Vc、菌落總數(shù)等為指標(biāo),研究微波殺菌及冷凍濃縮工藝生產(chǎn)高品質(zhì)梨汁的方法。研究結(jié)果如下:
　　(1)以吸光度為指標(biāo),比較抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸三種護(hù)色劑對香梨汁的護(hù)色效果,并通過正交試驗優(yōu)化確定最佳的護(hù)色技術(shù)參數(shù)。研究表明香梨在榨汁前采用0.08％的維生素C,0.70%的檸檬酸

2、,0.07%的L-半胱氨酸混合護(hù)色劑浸泡30s,護(hù)色效果較好。
　　(2)以透光率為指標(biāo),比較殼聚糖法、PVPP法和果膠酶法3種方法對梨汁的澄清效果,實驗表明果膠酶法為梨汁澄清最佳方法。通過單因素實驗和正交實驗得出影響梨汁果膠酶酶澄清效果的因素順序為:溫度>果膠酶用量>pH。最適參數(shù)為:果膠酶添加量140μL/100 mL,pH5.5、40℃處理梨汁2 h,透光率達(dá)到91.7%。
　　(3)采用微波殺菌和60℃熱殺菌兩種殺菌

3、方式處理梨汁,兩種殺菌方式對梨汁的品質(zhì)均有影響。研究表明:800 W微波殺菌80 s處理三次,梨汁的總酚、黃酮、Vc保留率均高于60℃熱殺菌2 h,且微波殺菌能鈍化 PPO酶。60℃熱殺菌梨汁色差值△E=3.01,微波殺菌的色差值△E=0.9,說明微波殺菌能很好的保護(hù)梨汁的色澤,減少營養(yǎng)物質(zhì)損失。
　　(4)梨汁濃縮過程中,采用冷凍濃縮和真空加熱濃縮兩種不同的處理方法,梨汁的色差值分別為△E=1.19和△E=3.46,總酚含量由2

4、.25mg/10 mL分別下降到2.01mg/10 mL和1.83 mg/10 mL,黃酮含量由1.84 mg/10 mL分別下降到1.77 mg/10 mL和1.65 mg/10 mL,Vc含量損失15.4%和43.7%。表明冷凍濃縮對梨汁品質(zhì)的影響較小。
　　(5)濃縮梨汁置于4℃和20條件下貯藏。20℃貯藏時總酚、黃酮、Vc等的含量下降明顯,損失較大。4℃各項指標(biāo)下降幅度不大。隨著貯藏時間延長,梨汁中微生物均有不同程度增多,