超高壓殺菌乳工藝參數(shù)優(yōu)化及其理化特性研究.pdf

1、牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品，它含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分及多種免疫活性因子。但是，為了具有一定的貨架期，天然牛乳必須殺菌。傳統(tǒng)的熱力殺菌對(duì)牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞相當(dāng)嚴(yán)重。而超高壓殺菌技術(shù)作為食品的非熱殺菌技術(shù)，不但可以達(dá)到熱力殺菌同樣的效果，而且可以最大限度的保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。 利用超高壓技術(shù)對(duì)鮮牛乳進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，優(yōu)化出超高壓殺菌乳的最佳生產(chǎn)工藝，對(duì)超高壓殺菌乳的感官特性、理化特性以及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，而且

2、對(duì)超高壓殺菌乳的營(yíng)養(yǎng)性、穩(wěn)定性和安全性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并且與原乳、巴氏殺菌乳以及超高溫瞬時(shí)殺菌乳進(jìn)行了比較，主要研究結(jié)論如下： 1．以菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到處理壓力和處理時(shí)間對(duì)超高壓處理牛乳的殺菌規(guī)律。以不同壓力和處理時(shí)間為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到超高壓殺菌牛乳的最佳殺菌工藝條件為：低壓150MPa，處理時(shí)間5min，繼續(xù)高壓500MPa，處理時(shí)間為40min，經(jīng)保溫試驗(yàn)檢驗(yàn)，處理后牛乳中的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)完全

3、達(dá)到商業(yè)滅菌要求。 2．超高壓殺菌處理降低了牛乳的白度和濁度，牛乳的感官特性稍有改變，但是增加了牛乳中游離態(tài)鈣的含量，降低了乳清蛋白的變性程度，最大限度的保留了牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而巴氏殺菌和UHT殺菌處理增加了牛乳的白度和濁度，同樣改變了牛乳的感官特性，但是降低了牛乳中游離態(tài)鈣的含量，使乳清蛋白的變性程度增加，導(dǎo)致牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 3．牛乳經(jīng)過(guò)超高壓殺菌處理以后，除丙氨酸和胱氨酸未檢出，天門冬氨酸的含量略低以外，其余游

4、離氨基酸均可檢出。適當(dāng)?shù)募訜崽幚砜梢栽黾佑坞x氨基酸的含量，但是隨著加熱溫度的不斷升高，會(huì)破壞或損失部分游離氨基酸。超高壓殺菌牛乳中游離氨基酸的含量最高，巴氏殺菌乳中的含量次之，超高溫瞬時(shí)殺菌乳中的含量最低。 4．經(jīng)過(guò)超高壓殺菌處理過(guò)的牛乳酪蛋白膠束發(fā)生裂解，直徑減小，脂肪球直徑略有增大。巴氏殺菌乳中酪蛋白膠束和脂肪球直徑都略有增大，超高溫瞬時(shí)殺菌乳的酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)疏松，膠束直徑明顯增大，并且經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理使得脂肪球直徑減小到1um