橡實(shí)(杯狀栲)淀粉的理化、凝膠性質(zhì)研究.pdf

1、杯狀栲(Castanopsis Calathiformis)是殼斗科(Fagaceae)常綠喬木，其果實(shí)淀粉含量豐富。研究證明其淀粉具有保健、祛病、排毒、減肥等功效，因此具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。本研究采用其果實(shí)提取杯狀栲橡實(shí)淀粉并研究杯狀栲橡實(shí)淀粉的化學(xué)組分、溶解性、凝沉穩(wěn)定性、顆粒特性、晶體結(jié)構(gòu)、糊化溫度、玻璃化相變、黏度、凝膠質(zhì)構(gòu)特性等性質(zhì)，其主要研究結(jié)果如下：
　　 1、杯狀栲橡實(shí)淀粉的化學(xué)組分為淀粉82.17±0.01％，水

2、分12.15±0.002％，粗蛋白0.16±0.004％，粗脂肪0.21±0.02％，總膳食纖維4.79±0.08％，灰分0.14±0.001％，其他0.36±0.1％，總磷含量為42.10ppm。杯狀栲橡實(shí)淀粉的白度為72.68±0.70，酸度為2.14±0.01。
　　 2、當(dāng)加熱溫度為95℃時(shí)，杯狀栲橡實(shí)淀粉的溶解性和膨潤(rùn)力分別為26.30±0.05％和32.17±0.03％；其凝沉穩(wěn)定性比馬鈴薯淀粉強(qiáng)，略差于玉米淀粉；凍

3、融穩(wěn)定性隨著淀粉乳濃度的增加而增強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)中杯狀栲橡實(shí)淀粉濃度為7％的時(shí)候凍融穩(wěn)定性最強(qiáng)，凍融處理后的持水率為99.8±0.2％；用α-淀粉酶酶解處理測(cè)得的酶解率為81.96±0.02％，低于馬鈴薯和玉米淀粉；濃度1％的杯狀栲橡實(shí)淀粉糊的透光度為0.072，低于馬鈴薯和玉米淀粉。
　　 3、通過(guò)掃描電子顯微鏡(SEM)對(duì)杯狀栲橡實(shí)淀粉進(jìn)行觀(guān)測(cè)，結(jié)果表明：其顆粒形狀為不規(guī)則的鵝卵石形狀，顆粒直徑大小在3-5μm和11-13μm之間均

4、有分布，有些較大的顆粒也有直徑在16-17μm之間。
　　 4、采用廣角X衍射研究了杯狀栲橡實(shí)淀粉的結(jié)晶類(lèi)型和結(jié)晶度，表明其具有C型結(jié)晶類(lèi)型，結(jié)晶度為37.49％。
　　 5、差示熱能掃描儀(DSC)測(cè)定杯狀栲橡實(shí)淀粉的起始糊化溫度為61.72℃，峰值糊化溫度為69.26℃，終止糊化溫度為83.47℃，糊化焓△H是4.64J/g。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg為82.79℃。
　　 6、杯狀栲橡實(shí)淀粉糊化過(guò)程中黏度的變化以及

5、常用食品添加劑對(duì)其黏度的影響采用快速黏度測(cè)定儀(RVA)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：在pH5.0-7.1之間取得較大的峰值黏度和糊化溫度；糖類(lèi)對(duì)其黏度的影響作用大小為：果糖>蔗糖>葡萄糖；NaCl的加入對(duì)峰值黏度和糊化溫度均有顯著提高；明礬對(duì)杯狀栲橡實(shí)淀粉的峰值黏度影響不大，使其終值黏度顯著降低；硬脂酸對(duì)于峰值黏度和糊化溫度的影響不大，但會(huì)使終值黏度顯著增加。
　　 7、使用質(zhì)構(gòu)儀考察杯狀栲橡實(shí)淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果表明：其凝膠強(qiáng)度大