抗性淀粉制備工藝及其理化性質(zhì)研究.pdf

1、 抗性淀粉(RS)是指不被健康人體小腸所吸收的淀粉，分為四類：物理包埋淀粉(RS1)、抗性淀粉顆粒(RS2)、回生淀粉(RS3)、化學(xué)改性淀粉(RS4)。RS具有比膳食纖維更優(yōu)越的生理功能，對(duì)維護(hù)腸道健康和降低膳食后血糖濃度等有重要作用。明確RS的形成機(jī)理和性質(zhì)，研究RS制備工藝，對(duì)食品加工行業(yè)在選擇原料及加工工藝、增加食品中RS的含量、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及對(duì)我國(guó)谷物、薯類資源的深度加工，都具有重要的意義。 本課題以普通玉

2、米淀粉為原料，分別采用熱處理法、酶法脫枝法制備RS，且首次嘗試把二者結(jié)合起來(lái)即熱—酶復(fù)合法處理來(lái)尋找制備RS最佳工藝條件；在制備高產(chǎn)率RS方面主要研究了熱處理溫度與時(shí)間、淀粉濃度、儲(chǔ)藏溫度與時(shí)間、冷卻方式、酶用量、作用時(shí)間、pH值等因素對(duì)RS產(chǎn)率的影響，確定了最佳工藝路線及工藝參數(shù)為：淀粉調(diào)漿20﹪、緩沖液調(diào)pH值為5、加普魯蘭酶(2.4PUN/g干淀粉)于60℃作用12h、高溫滅酶冷卻后于121℃下處理30min、自然冷卻、4℃儲(chǔ)藏2