大米干熱變性淀粉及其作為可食用膜應用的研究.pdf

1、在少量離子膠存在的條件下，干熱處理淀粉可以改變淀粉的物理化學特性。作為一種生產新型變性淀粉的方法，此過程簡單、安全、無污染且不產生有毒產物，因此可以利用干熱處理對大米淀粉進行改性以擴大其應用范圍。
　　 通過將蠟質大米淀粉分別與1％陰離子膠(黃原膠、卡拉膠)、非離子膠(瓜爾膠)、陽離子膠(殼聚糖)混合均勻后，在130℃下干熱處理4h，得到了大米干熱變性淀粉，并比較其糊化性質及其凝膠的流變特性，結果表明：干熱處理使黃原膠與大米淀粉

2、的混合物的凝膠強度、屈服應力、牛頓粘度均提高至少100％以上，而糊化終粘度基本不變；與干熱前的大米淀粉與殼聚糖的混合物相比，經殼聚糖干熱改性的大米淀粉的凝膠強度、牛頓粘度顯著提高而終粘度降低，且與殼聚糖脫乙?；燃胺肿恿空嚓P?？ɡz-淀粉、瓜爾膠-淀粉體系經干熱處理后，無論是在凝膠粘彈性還是耐剪切能力方面都不如經黃原膠或殼聚糖干熱改性的大米淀粉。
　　 以經黃原膠干熱改性的大米淀粉為研究對象，通過改變黃原膠的用量、反應pH、干

3、熱時間的單因素實驗，以成膜特性為評價指標，優(yōu)化改善淀粉成膜特性的干熱處理方案，結果顯示：干熱變性淀粉中黃原膠的添加量為0.5％時，與黃原膠濃度為1.0％、1.5％時相比，形成的膜具有更高的抗拉強度;黃原膠-淀粉體系的pH值為6.6或8.0時較pH6.0時成膜后的阻水阻氧性更好；隨著干熱時間由1h增加到4h，其成膜后的抗拉強度、阻水性及阻氧性也逐漸提高。從干熱變性淀粉的膠凝、成膜能力、淀粉的應用環(huán)境及節(jié)約能源的角度綜合考慮，黃原膠濃度為1

4、.0％、pH6.6、干熱時間2h為黃原膠與大米淀粉的干熱反應的最佳工藝參數，其成膜后的抗拉強度為21.08MPa，透水系數0.5522g.mm/m2.h.KPa，透氧系數0.9592 cm3.mm/m2.h.KPa。
　　 研究了蠟質大米淀粉與黃原膠干熱反應的機理，紅外光譜結果表明，與黃原膠干熱改性的大米淀粉的氫鍵作用減弱，在1730cm-1附近可以看見羰基振動，說明黃原膠的-COOH與大米淀粉的-OH在干熱條件下形成了酯鍵。掃