干熱變性紫薯淀粉制備工藝及其成膜特性的研究與應(yīng)用.pdf

1、紫薯（Ipomoea batatas(L.) Lam）是一類集營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味于一體的甘薯新品種，淀粉是其主要成分，且直鏈淀粉含量較高，具有較好的成膜性。本文以紫薯淀粉和黃原膠的混合物為原料，采用干熱法制備干熱變性紫薯淀粉，研究變性紫薯淀粉的制備工藝及特性；在此基礎(chǔ)上將干熱變性紫薯淀粉用于可食用膜的制備，并確定最佳成膜工藝；進(jìn)行干熱變性紫薯淀粉的抑菌試驗(yàn)，將最佳抑菌條件下的膜液應(yīng)用于鮮切榴蓮的保鮮中。研究成果將為干熱變性紫薯淀粉及變性淀

2、粉可食用膜的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)，拓展了干熱變性紫薯淀粉膜在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用。主要內(nèi)容如下：
　　1.研究了黃原膠含量、混合物pH值、干熱時(shí)間和干熱溫度對干熱變性紫薯淀粉性能的影響，通過正交試驗(yàn)確定干熱變性紫薯淀粉的最佳工藝條件。結(jié)果表明：黃原膠含量為1.0％，混合物pH6，干熱時(shí)間3h，干熱溫度130℃時(shí)制備的干熱變性紫薯淀粉膜性能最優(yōu)。此條件下制備的變性淀粉膜的抗拉強(qiáng)度為2.58MPa，斷裂伸長率為43.46%，水蒸氣透

3、過率為1.96×10-12g·cm/(cm2·s·Pa)，對比紫薯原淀粉所制備膜的抗拉強(qiáng)度1.77MPa，斷裂伸長率36.49%，水蒸氣透過率3.53×10-12g·cm/(cm2·s·Pa)，干熱變性紫薯淀粉膜的各指標(biāo)均得到明顯提高。
　　2.以紫薯原淀粉為對照，測定了黃原膠協(xié)同干熱變性后紫薯淀粉顆粒結(jié)構(gòu)與淀粉糊的理化指標(biāo)，研究干熱變性處理對紫薯淀粉性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：黃原膠協(xié)同干熱變性處理后的紫薯淀粉顆粒略微膨脹，大小不均一

4、且發(fā)生粘連現(xiàn)象；糊化起始溫度略有降低，峰值黏度與終值黏度均升高，熱穩(wěn)定性提高；淀粉糊的凍融穩(wěn)定性顯著提高，溶解度和膨脹度降低，且透明度有所降低；淀粉糊的流變曲線表現(xiàn)為逆時(shí)針環(huán)狀，屈服應(yīng)力明顯增大，其形成的凝膠呈現(xiàn)固體特征，儲(chǔ)能模量G’增加，剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力顯著提高；淀粉屬C-型晶體，干熱處理前后淀粉的X-射線衍射圖譜無明顯變化，但干熱變性處理使淀粉結(jié)晶度增大。
　　3.以干熱變性紫薯淀粉為基質(zhì)，探究變性淀粉添加量、甘油添加量和海藻酸

5、鈉添加量對干熱變性紫薯淀粉成膜特性的影響，通過響應(yīng)面分析法確定干熱變性紫薯淀粉最佳成膜工藝參數(shù)。結(jié)果表明：當(dāng)變性淀粉添加量為3.99%， 甘油添加量1.52%，海藻酸鈉添加量0.60%時(shí)，干熱變性紫薯淀粉膜的性能最優(yōu)。
　　4.考察不同抑菌劑的濃度和pH對干熱變性紫薯淀粉膜抑菌特性的影響，確定最佳抑菌條件，并將其應(yīng)用于鮮切榴蓮的保鮮。可知：當(dāng)紫薯變性淀粉膜液中的尼辛0.025%和納他霉素0.06%，pH值為7時(shí)，對供試的