酶法制備大米淀粉及其干熱變性研究.pdf

1、酶法水解制備的大米淀粉能基本保持原大米淀粉的品質(zhì)，通過對所選的蛋白酶品種的選擇和工藝參數(shù)的優(yōu)化，在保證大米淀粉高純度的前提下，縮短反應(yīng)的時間，降低所用蛋白酶的成本以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的要求具有理論意義和現(xiàn)實意義。干熱處理是一種簡單、安全、無污染、不產(chǎn)生有毒產(chǎn)物的過程，可以利用干熱處理對大米淀粉進(jìn)行變性以擴大其應(yīng)用范圍。 對酶法水解制備大米淀粉的工藝及其性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：在八種蛋白酶中Alcalase堿性蛋白酶和Proteas

2、e N中性蛋白酶分離大米淀粉和蛋白質(zhì)的效果最優(yōu)。蛋白酶和纖維素酶的聯(lián)合使用可以進(jìn)一步降低大米淀粉中的殘余蛋白含量。最終確定的優(yōu)化工藝為：纖維素酶60U/mL，pH5.0，50℃，反應(yīng)2小時，將pH調(diào)至10.5加入100U/mL的Alcalace反應(yīng)4小時，或?qū)H調(diào)至8.0，加入1.50U/mL Protease N反應(yīng)4小時。脫脂后兩種工藝得到的淀粉中殘余蛋白含量分別為0.47％和0.46％，淀粉含量高于95％。對酶法制備的大米淀粉的

3、糊化性質(zhì)、熱特性、粒徑分布及顆粒結(jié)構(gòu)的研究表明酶法分離得到的大米淀粉能基本保持原大米淀粉的性質(zhì)。 研究了不同直鏈淀粉含量的大米淀粉和不同類型的離子膠混合物干熱變性產(chǎn)物的糊化特性和粒徑的變化，并與玉米淀粉和土豆淀粉變性產(chǎn)物的特性進(jìn)行了比較。結(jié)果表明；除土豆淀粉外，其它四種淀粉在1％CMC存在的條件下，130℃處理4h后，淀粉糊化的起始溫度都有所降低，糊化的峰值粘度和終粘度都升高了，其中支鏈淀粉含量高的CM101糊化的峰值粘度和終粘

4、度升高最大；用2％低粘度的CMC干熱處理，淀粉的糊化粘度反而降低了，CM101降低最大，M202次之，Cocodrie降低最?。河?％中粘度的CMC干熱處理與用2％低粘度的CMC處理后的變化一致；如果使用2％中粘度的CMC，干熱變性淀粉幾乎不糊化。干熱反應(yīng)后，淀粉的粒徑比干熱前明顯增大，說明離子膠可能作為交聯(lián)劑與兩個或多個淀粉分子連接，生成交聯(lián)淀粉。 研究了以大米淀粉為主要原料，加入少量的甲基纖維素或羧甲基纖維素鈉，甘油為增塑劑

5、(20％干物質(zhì)量)制備的可食用膜的抗拉強度、延伸率、水溶性、阻水性、阻氧性等性質(zhì)，并與相同條件下以玉米淀粉和土豆淀粉為主要原料制備的膜進(jìn)行比較。結(jié)果表明：淀粉膜的抗拉強度和延伸率與淀粉中的直鏈淀粉含量有關(guān)。直鏈淀粉含量高，形成的膜的抗拉強度大；支鏈淀粉含量高，形成的淀粉膜的延伸率大。甲基纖維素可以改善膜的柔韌性，隨著甲基纖維素用量的增加，膜的延伸率會增大。大米淀粉膜的抗拉強度與淀粉中直鏈淀粉含量正相關(guān)，與成膜溶液的粘度測定結(jié)果正相關(guān)：C

6、ocodrie>M202>CM101。羧甲基纖維素鈉使膜的抗拉強度提高，土豆淀粉、玉米淀粉、Cocodrie、M202和CM101膜的抗拉強度分別為33.482、32.914、28.705、26.455和22.409MPa，淀粉-羧甲基纖維素鈉膜的抗拉強度與淀粉中的直鏈淀粉含量正相關(guān)。以大米淀粉為主要原料的膜的阻氧性較玉米淀粉和土豆淀粉好，但是CM101和M202的阻水性較差。 干熱變性淀粉-羧甲基纖維素鈉膜較淀粉-羧甲基纖維素