蔗糖酯對大米粉物性及冷凍米飯品質影響研究.pdf

1、本論文將不同親水親油平衡值（HLB值）蔗糖酯(S-570、S-970，S-1170和S-1570)作用于大米粉體系，從糊化特性、流變特性、回生行為、凍融穩(wěn)定性等方面研究了不同條件下不同HLB值的蔗糖酯對大米粉物性的影響，并探討了HLB值影響蔗糖酯作用效果的規(guī)律及機理。最后對蔗糖酯應用于冷凍米飯品質改良進行了研究，建立了基于米飯力學指標的綜合評價體系。主要研究內容及結論如下:
　　通過快速黏度分析儀、動態(tài)流變儀、差示掃描量熱儀和色差

2、計等方法研究了不同蔗糖酯對米粉凝膠物理性質的影響。高HLB值的S-970，S-1170和S-1570可以顯著增大淀粉凝膠的黏度、糊化溫度、糊化焓值、貯能模量(G')、稠度系數、彈性模量和蠕變延遲時間，并減小體系的觸變性和損耗角正切值tanδ，并且隨HLB值增大，相應變化幅度越大。低HLB值的S-570卻使混合體系的上述特性指標呈現出相反的變化趨勢。所有樣品的流體特征指數n在0.295～0.473之間，表現為典型的假塑性流體。米粉凝膠色澤

3、結果表明，高HLB值的S-1570可以提高米粉凝膠的白度（P＜0.05），這對于改善感官品質有一定幫助。蔗糖酯HLB值越高，使米粉凝膠網絡內部結構更加牢固，淀粉分子鏈間纏結點增多，阻礙鏈段遷移和分子鏈間相互位移?？紤]到不同蔗糖酯的化學成分組成可以得出，蔗糖單酯分予線性好，脂肪酸基團鏈進入直鏈淀粉螺旋結構較為深入，疏水鍵結合緊密，絡合能力最強。隨著蔗糖酯分子酯化度增大，分子體積增大，親水性變差，存在較大的空間位阻，相比于單酯，不能順利地進

4、入淀粉顆粒中。不同酯化度的蔗糖硬脂酸酯與大米淀粉相互作用形成絡合物的能力大小順序為:蔗糖單酯＞蔗糖雙酯＞蔗糖三酯＞蔗糖多酯。
　　論文研究了四種不同蔗糖酯在不同添加量下對米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響。凍融過程中四種蔗糖酯在0.3％以上都可以增強米粉凝膠的凍融穩(wěn)定性，并且都呈現出與濃度有良好的正相關性。同時HLB值越高，增強凍融穩(wěn)定性的效果越好。蔗糖酯分子能和鄰近的水分子形成很強的分子間氫鍵，減少了體系內自由水的含量，同時穩(wěn)固原有的聚合

5、物網絡結構，因而能夠減緩凍融循環(huán)中淀粉鏈的重新排列以及相分離。同時比較了三種商用乳化劑分子蒸餾單甘酯、大豆卵磷脂和S-1570對米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響差異，發(fā)現分子蒸餾單甘酯改善米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的能力強于S-1570，但卵磷脂會減弱米粉凝膠的凍融穩(wěn)定性。
　　不同蔗糖酯作用于米粉凝膠體系，在長時間冷藏過程中，米粉凝膠的貯能模量G'呈現明顯上漲趨勢，損耗角正切值tanδ呈逐漸下降的趨勢。以G'作為回生度量，米粉凝膠對照組、S-5

6、70、S-970、S-1170和S-1570組冷藏30天后的G'值相對于其在新鮮狀態(tài)增大幅度分別為68.44％、24.26％、18.12％、17.00％和11.55％，表明四種不同蔗糖酯都能夠延緩米粉凝膠的老化進程。Avrami方程能較好地擬合冷藏過程中米粉凝膠回生規(guī)律。五組米粉凝膠的Avrami指數n表明米粉凝膠成核方式以瞬間成核為主。對照組、S-570、S-970、 S-1170和S-1570組的結晶速率常數k依次為:0.472、0

7、.396、0.287、0.178和0.139d-1，S-1570在冷藏過程中抑制米粉凝膠老化的能力最強，隨HLB值減小效果減弱。DSC方法測定對照組、S-570、S-970、 S-1170和S-1570組冷藏30天后的回生度分別為62.31％、60.15％、58.33％、55.03％和48.74％，進一步驗證了上述結論。考察了添加不同蔗糖酯的米粉凝膠經長時間冷藏后凝膠內部水分狀態(tài)的差異，結果表明蔗糖酯限制了水分在米粉凝膠體系中的流動性，