米粉品質(zhì)改良研究.pdf

1、與工業(yè)化生產(chǎn)比較成熟的面條、方便面相比,我國(guó)南方人喜愛的米粉、米線的工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展還比較慢。由于方便面在油炸過程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生含毒性的多環(huán)芳烴類物質(zhì),而米粉不通過油炸工藝,不存在方便面那樣的食品安全問題,因此形成了研究和開發(fā)方便米粉類食品的熱潮。原料米在儲(chǔ)藏過程中會(huì)發(fā)生一系列的變化必然對(duì)米粉品質(zhì)有影響;結(jié)合新型保健產(chǎn)品增加米粉產(chǎn)品的多樣化也應(yīng)該是米粉發(fā)展的一個(gè)思路。本文通過比較不同儲(chǔ)藏時(shí)間的稻谷的成分變化及其制作的米粉的品質(zhì)變化,分

2、析稻谷儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)米粉品質(zhì)的影響;研究了螺旋藻脫腥處理優(yōu)化工藝及脫腥螺旋藻營(yíng)養(yǎng)米粉的生產(chǎn)工藝;還研究了米粉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的改善方法。具體研究結(jié)果如下:
　　 1.研究了稻谷儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)米粉品質(zhì)的影響。通過比較新米和儲(chǔ)藏期為一至三年的稻谷的直鏈淀粉、總淀粉含量及膠稠度的變化,以及制作的米粉的感官品質(zhì)和TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)發(fā)現(xiàn),直鏈淀粉含量在22％-23％的稻谷,在儲(chǔ)藏1-2年后最適合制作米粉,其色澤、烹煮性和口感最好。
　　 2.利用響應(yīng)

3、面優(yōu)化了螺旋藻發(fā)酵法脫腥的工藝參數(shù):添加0.84％的活性干酵母,在39℃水浴發(fā)酵30 min,即可達(dá)到最佳脫腥效果。實(shí)驗(yàn)表明吸光值可以作為螺旋藻脫腥效果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),與以往的感官評(píng)價(jià)方法相比更準(zhǔn)確、有效。另外,將脫腥螺旋藻應(yīng)用于米粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,結(jié)果大大增加了米粉制品的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量,為螺旋藻的推廣應(yīng)用提供了較好的理論依據(jù)。
　　 3.通過比較分析市售鮮濕米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)現(xiàn):米粉成型工藝對(duì)米粉的TPA指標(biāo)、拉伸強(qiáng)度影響明

4、顯,對(duì)貯藏過程中米粉的品質(zhì)變化也有影響;而隨著貯藏時(shí)間的增加,100℃滅菌對(duì)米粉的硬度影響劇烈,95℃滅菌次之,90℃滅菌對(duì)米粉硬度的影響更平緩,但90℃滅菌的米粉其發(fā)霉變質(zhì)率顯著提高,不能滿足出口合同所規(guī)定的變質(zhì)率在0.0005％以內(nèi)的規(guī)定,故最終確定滅菌參數(shù)為95℃滅菌30 min。向米粉中添加食鹽、海藻糖、β-淀粉酶均能影響米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),特別是貯藏過程中的硬度變化。其中β-淀粉酶最能改善米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),有效減緩米粉貯藏過程中硬度