木薯抗性淀粉的制備工藝與加工特性的比較.pdf

1、抗性淀粉(RS)是不被健康人體小腸所消化吸收的淀粉及降解物的總稱。以木薯原淀粉為原料，采用酶法、酸法系制備抗性淀粉以及在強(qiáng)電解質(zhì)體系和可溶性糖體中形成抗性淀粉，分別測(cè)定抗性淀粉的得率，直鏈淀粉含量，凍融穩(wěn)定性和持水性，以研究木薯淀粉的制備工藝對(duì)加工特性的影響。其結(jié)果為:
　　 酶法制備木薯抗性淀粉過程中，耐高溫α-淀粉酶的制備效率優(yōu)于普魯蘭酶法，20％的淀粉乳在80℃下糊化10 min可得到相對(duì)較高的抗性淀粉得率，其中:抗性淀粉

2、得率(12.37％)比普魯蘭酶法(7.03％)高5.34％，均高于原淀粉(1.19％)，直鏈淀粉含量最大值高0.72％，凍融穩(wěn)定性高28.77％，持水性低0.99 g/g，差異均極顯著(P＜0.01)。
　　 酸法制備中極顯著(P＜0.01)提高了抗性淀粉得率，不同酸根種類的酸制備的抗性淀粉得率高低不同，但是其隨酸度變化趨勢(shì)相似。幾種酸法對(duì)提高抗性淀粉得率的作用效果為:磷酸法＞乳酸法＞檸檬酸法，差異極顯著(P＜0.01)。磷酸法

3、樣品得率比同pH值下的鹽酸法高2.46％，檸檬酸法與乳酸法樣品的抗性淀粉得率和最高直鏈淀粉含量相似(P＞0.05)，分別為9.96％和10.09％，26.57％和26.58％，但凍融穩(wěn)定性和持水性差異極顯著(P＜0.01)。
　　 KCl體系提高抗性淀粉得率效果優(yōu)于NaCl體系和CaCl2體系，得率比后者分別高1.23％和1.89％。CaCl2體系制備的抗性淀粉的性質(zhì)優(yōu)于NaCl體系和KCl2體系，直鏈淀粉含量分別高于另外兩組9

4、.02％和2.84％，凍融穩(wěn)定性別高于另外兩組5.6％和8.85％，持水性的分別高于另外兩組0.39 g/g和0.22 g/g。NaCl體系與KCl體系制備的木薯抗性淀粉持水力分別為10.81g/g和10.98 g/g，差異不顯著(P＞0.05)。
　　 可溶性糖體系提高抗性淀粉得率的作用效果強(qiáng)弱順序?yàn)?麥芽糖體系＞蔗糖體系＞葡萄糖體系，差異極顯著(P＜0.01)。葡萄糖體系直鏈淀粉含量高于兩外兩組1.22％和0.99％，差異極

5、顯著(P＜0.01)。麥芽糖體系制備的抗性淀粉凍融穩(wěn)定性最佳，高于另外兩組11.15％和17.61％，差異極顯著(P＜0.01);但持水性比其分別低3.4 g/g和3.89 g/g，差異極顯著(P＜0.01)。
　　 與木薯原淀粉相比，幾種制備方法都極顯著提高了抗性淀粉得率，改變了抗性淀粉的性質(zhì)，其中:抗性淀粉得率提高最顯著的方法為酸法，酸水解使淀粉分子處于利于抗性淀粉形成的狀態(tài)，在pH值高于2.2的酸性溶液中水解10 min可

6、以將抗性淀粉的得率由1.19％（原淀粉）提高至15.90％;直鏈淀粉含量最高的方法為酸法，酸法可以水解淀粉的α-1，6糖苷鍵，在pH值3.4～2.8范圍內(nèi)水解10 min可以將直鏈淀粉含量由23.56％（原淀粉）提高至26.57％;抗性淀粉的凍融穩(wěn)定性改善最顯著為酶法，α淀粉酶水解淀粉的α-1，4糖苷鍵，減少長(zhǎng)直鏈分子，15μl耐高溫α-淀粉酶80℃酶解30 min可以將凍融穩(wěn)定性由15.52％（原淀粉）提高至89.19％;抗性淀粉的持