激活釀造技術(shù)在醬油生產(chǎn)工藝中應(yīng)用.pdf

1、目前，醬油的生產(chǎn)主要有高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種工藝，醬油生產(chǎn)的工藝復(fù)雜，設(shè)備利用率低，能源和糧食消耗大。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的周期長達(dá)3至4個月，有的甚至超過6個月，這是一種高品質(zhì)的醬油，但生產(chǎn)成本很高，國內(nèi)有很少幾家采用此工藝。全國醬油總產(chǎn)量的90[％]是由低鹽固態(tài)速釀技術(shù)生產(chǎn)的，低鹽固態(tài)法釀造醬油投資少，生產(chǎn)周期短，但其工藝上存在的難點就是原料轉(zhuǎn)化率達(dá)不到較高水平，而且醬油風(fēng)味單薄，醇香味和酯香味不濃郁。
　　 促進(jìn)醬油生產(chǎn)原料中蛋白

2、質(zhì)、淀粉的分解，提高原料全氮利用率和氨基酸的生成率，改善醬油風(fēng)味，這是眾多企業(yè)一直期待解決的問題。氨基氮含量多少是衡量醬油營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)，并且國家標(biāo)準(zhǔn)中是以醬油中氨基酸態(tài)氮的含量劃分質(zhì)量等級的，所以氨基酸態(tài)氮生成率以及全氮利用率的提高是人們關(guān)注的焦點。
　　 激活釀造技術(shù)正是解決以上問題和現(xiàn)象為出發(fā)點，運用現(xiàn)代生物技術(shù)研發(fā)的一種能夠激活米曲霉生長，保證原料在制曲過程中產(chǎn)生豐富酶系的激活釀造技術(shù)。激活釀造技術(shù)基于多酶平衡理

3、論原理，添加外源酶不如激活自身的酶是該技術(shù)的核心理念。其生物學(xué)原理是采用米曲霉系的誘導(dǎo)物和激活劑，誘導(dǎo)米曲霉產(chǎn)生更豐富的組織分解酶、蛋白酶和肽酶，同時能夠在酶解過程中激活酶的活性，這樣原料就能夠在短時間內(nèi)徹底分解。
　　 激活釀造技術(shù)，主要是通過在原料蒸煮的過程中加入激活劑，提高酶活質(zhì)量，達(dá)到減少制曲量、提高醬油生產(chǎn)效率的目的。在本試驗的中試放大試驗中，以下指標(biāo)得到了有效的驗證。制曲時添加激活劑能使成曲蛋白酶活力提高26[％]，