多菌種制曲在原池澆淋醬油制曲工藝中的應(yīng)用研究

1、研究報(bào)告中國(guó)釀造2010年第7期總第220期53多菌種制曲在原池澆淋醬油制曲工藝中的應(yīng)用研究袁圓t，紀(jì)鳳娣2宰，魯緋2，黃持都2，高國(guó)勝，，程永強(qiáng)1(1中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2北京市食品釀造研究所，北京100050；3北京二商金獅龍門有限公司，北京101407)摘要：采用原池澆淋工藝，添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)與米曲霉滬釀3042進(jìn)行混合制曲，以滬釀3042米曲霉、曲精分別單獨(dú)制曲進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)，

2、對(duì)制曲過(guò)程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶及理化指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，曲精和糖化增香曲混合制曲，成曲的酸性蛋白酶活力比曲精單獨(dú)制曲提高426％，但是多菌株組合混合制曲較單菌株制曲，成曲的中性蛋白酶酶活力沒(méi)有增加，淀粉酶酶活力均不高，未檢測(cè)到纖維素酶活。關(guān)鍵詞：醬油；多菌種；原池澆淋：制曲中圖分類號(hào)：TS2013文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0254_5071(2010)070053_04Multistrainskojima

3、kinginthepondofsoysauce塒msprayingextraonYUANYuanl，JIFengdi球，LUFei2，HUANGChidu2，GAOGuochen93，CHENGYongqian91f1CollegeofFoodScienceandNutritionEngineeringChinaAgriculturalUniversityBeijing100083China；2BeijingInstitutionofF

4、oodandBrewingBeijing100050Ch血za；3BeltingyinsluTongmenBrewingLtdCoBeijing10140乃china)Abslzact：KojimakinginthepondwithsprayingextractionwasstudiedGlycosestcrifiablekop，qujingandAspergillusotyzaewereused88cultureswains，andt

5、hechangesofneutralprotease，acidprotease，amylase，cellulose，physicalandchemicalpropertiesweredeterminedItWaSfoundthatacidproteaseactivitybymultistrainWasimproved426％comparedtothatofthesinglestrain；howeverneutralpmteaseacti

6、vitywagnotimprovedAmylaseactivitywaslowandcelluloseactivityWasnotdetectedKeywords：soysauce；multi—strain；thepondwithsprayingextraction；koji—making制曲是醬油質(zhì)量提高的關(guān)鍵工序，制曲的目的在于使曲霉充分繁殖，產(chǎn)生豐富的酶系(如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰氨酶、纖維素酶等)，各種酶系對(duì)醬油風(fēng)味和品質(zhì)都有重

7、要作用。目前醬油企業(yè)多采用單一菌株制曲，該菌株分泌的酶主要是中性蛋白酶和堿性蛋白酶，酸性蛋白酶較少，造成后酵醬油風(fēng)味不足。有研究報(bào)道，多菌種制曲能豐富酶系、改善醬油風(fēng)味并提高原料利用率【l】。李大錦等【2】研究表明，采用黑曲霉AS3350與米曲霉滬釀3042混合制曲，成曲的酸性蛋白酶活力提高2倍。王素珍等[31采用糖化增香曲和米曲霉滬釀3042混合制曲，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸性蛋白酶酶活力是采用單一滬釀304250曲的2倍。SUGⅣAMAS【41

8、對(duì)醬油釀造中常用的菌種進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)米曲霉和醬油曲霉混合制曲能產(chǎn)生較多的蛋白酶和淀粉酶，可提高原料利用率。此外，李琴等同采用AS3951和AS3350混合制曲生產(chǎn)性試驗(yàn)表明，醬油風(fēng)味比單一米曲霉生產(chǎn)醬油風(fēng)味明顯改善，全氮利用率提高10％，氨基酸態(tài)氮生成率提高5％左右。本實(shí)驗(yàn)采用糖化增香曲、曲精與米曲霉滬釀3042分別混合制曲，以滬釀3042米曲霉、曲精分別單獨(dú)制曲進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)，跟蹤工業(yè)化生產(chǎn)制曲過(guò)程中酶系和理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，旨在提高

9、酸性蛋白酶活力等，為醬油企業(yè)提供一定參考數(shù)據(jù)。1材料與方法11材料111菌種來(lái)源自制種瞌(ZHQ)：米曲霉滬釀3042；曲精(QJ)：米曲霉滬釀3042，北京市食品釀造研究所；糖化增香曲(HQ)，武漢佳成生物制品有限公司。112主要儀器凱氏定氮儀(2006消化爐)Kjeltec2300：丹麥福斯集團(tuán)；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)Uv9100：北京瑞利分析儀器公司；電子天平BP210S(精確度000019)：德國(guó)賽多利斯；數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱1013

10、A：上海瀘南科學(xué)儀器聯(lián)營(yíng)廠；電熱恒溫水浴鍋DK98一IIA：天津市泰斯特儀器有限公司。12方法121制曲采用原池澆淋制曲工藝，原料經(jīng)潤(rùn)水、蒸煮、冷卻后接種，ZHQ的接種量為干物料量03％、QJ003％、QJ003％HQ02％及ZHQO3％HQ02％，在制曲入池(0h)、1衄(12h)、2曲(15h)、18h、21h、27h為取樣時(shí)間，在曲池四個(gè)角及曲池中心為取樣點(diǎn)，各取樣點(diǎn)采樣量約5009，將不同位置的曲料充分混合，待用。122水分的測(cè)

11、定[03收稿日期：20100129基金項(xiàng)目：科技部“科技人員服務(wù)企業(yè)項(xiàng)目”(2009GJA00020)；北京市優(yōu)秀人才資助課題(PⅥ2091021001930)作者簡(jiǎn)介：袁圓(1987)，湖北公安人，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程；紀(jì)風(fēng)娣，通訊作者。萬(wàn)方數(shù)據(jù)研究報(bào)告中國(guó)釀造2010年第7期總第220期55合制曲成曲中性蛋白酶酶活力。其qbZHQ單獨(dú)制曲成曲中性蛋白酶活力最高，為3293U／g；ZHQHQ混合制曲成曲中性蛋白酶活力最低，為146

12、15U／g。王素珍等【11】采用糖化增香曲與米曲霉滬釀3042混合制曲，結(jié)果表明，混合制曲與單獨(dú)制曲成曲中性蛋白酶活力沒(méi)有差異。研究中添加糖化增香曲后成曲中性蛋白酶活力反而降低，分析原因可能是現(xiàn)有工藝不適宜QJHQ及ZHQHQ協(xié)同生長(zhǎng)。3500乇3000二2500＼2000憶蘊(yùn)1500跚q21000500刪QOJZHQHQQhHQ0102030制曲時(shí)間／h圖2制曲過(guò)程中中性蛋白酶活力變化Figure2Changesofneutmlpro

13、teaseacIivitydunngthekoji—maI(ingobo●oV＼R!g避皿跚23tQOJQJHQZHQHQ制曲時(shí)間／h圖3制曲過(guò)程中酸性蛋白酶活力變化Figure3Changesofacidpmteaseactwitydunngthekoji—們a軸ng制曲過(guò)程中酸性蛋白酶酶活力變化見(jiàn)圖3。由圖3可知，在制曲0h18h時(shí)，曲料的酸性蛋白酶活力逐漸升高，其中在第2次翻曲(15h18h)時(shí)，曲料的酸性蛋白酶活力達(dá)到最高，制曲

14、結(jié)束時(shí)，QJHQ處理，成曲酸性蛋白酶活最高為78764U／g，QJ單獨(dú)制曲酸性蛋白酶活最高為45208u／g，混合制曲比單獨(dú)制曲成曲酸性蛋白酶活力增加了426％。這可能與糖化增香曲分泌酸性蛋白酶有關(guān)。研究與王素珍[31采用糖化增香曲與米曲霉3042滬釀混合制曲實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致。214制曲過(guò)程中淀粉酶酶活力變化淀粉酶活是衡量制曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一種重要指標(biāo)，影響到原料的利用率和醬油后期發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量。為此，研究對(duì)制曲過(guò)程中淀粉酶活進(jìn)行了檢測(cè)

15、，結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，整個(gè)制曲過(guò)程淀粉酶酶活力均很低，沒(méi)有顯著差異。制曲結(jié)束時(shí)(27h)，ZHQ單獨(dú)制曲的曲料淀粉酶活力最高為866U／g，QJHQ最高為653U／g，可見(jiàn)，不管是混合制曲還是單獨(dú)制曲淀粉酶活力均很低。張艷芳【121研究發(fā)現(xiàn)，曲精的淀粉酶酶活力在36h已達(dá)N3659U／g。據(jù)報(bào)道，糖化增香曲糖化力高㈣。研究將糖化增香曲與曲精混合制隨，淀粉酶酶活力沒(méi)有增加，分析原因可能是現(xiàn)有的生產(chǎn)環(huán)境下不適宜曲精與糖化增香曲協(xié)同生長(zhǎng)。

16、1000，800∞j6oo蜒400窿珊Q—卜QJ—◆一QJHQ—X—ZHQHQOIO2030制曲時(shí)間／h圖4制曲過(guò)程中淀粉酶酶活力變化Figure4ChangesofamylaseactⅣitydunngthekojimaking215制曲過(guò)程對(duì)纖維素酶酶活力變化纖維素酶是提高原料利用率的一個(gè)較為重要的影響因子，能夠?qū)⑽锪现械挠行С煞指玫尼尫懦鰜?lái)。基于此，研究對(duì)制曲過(guò)程中纖維素酶活進(jìn)行跟蹤測(cè)定，取平均值，結(jié)果見(jiàn)表2。表2成曲纖維素酶酶

17、活力對(duì)比Table2CompadsonofcelluloseenzymeactⅣWwhenthekojimaldngISOVer注：“”未檢測(cè)到由表2可知，成曲均未檢測(cè)到纖維素酶酶活力。魯梅芳等㈣研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶最佳培養(yǎng)時(shí)間為40h。而現(xiàn)有工廠制曲工藝的制曲時(shí)間是27Il，制曲時(shí)間過(guò)短可能是沒(méi)有產(chǎn)生纖維素酶原因之一，另外，制曲過(guò)程中的微生物主要是細(xì)菌和霉菌，而霉菌以米曲霉為主，同時(shí)這些微生物產(chǎn)纖維素酶很少，所以在整個(gè)制曲過(guò)程中纖維素酶