羥脯氨酸的測定及其在醬油摻假鑒定中的應(yīng)用.pdf

1、醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液(acid hydrolyzed vegetable protein seasoning AHVPS)、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。為了迎合消費(fèi)者的需求，市場以非釀造醬油冒充釀造醬油，在醬油行業(yè)內(nèi)較為普遍。醬油摻假較為常見的是摻加AHVPS、水解膠原蛋白，其中AHV

2、PS可加入到醬油中，其標(biāo)簽必須是配制醬油，而水解膠原蛋白不能加入到醬油中。目前有關(guān)醬油中摻加水解植物蛋白液的檢測方法有較多文獻(xiàn)報(bào)道，而關(guān)于醬油中摻加水解膠原蛋白液的檢測方法未見報(bào)道。
　　 本文主要針對可能在釀造醬油或AHVPS中摻入的水解膠原蛋白的現(xiàn)象，通過檢測膠原蛋白特有組分—羥脯氨酸(hydroxyproline，羥脯氨酸)(羥脯氨酸在膠原蛋白中的含量約為13％)，并探討了醬油樣品中檢測羥脯氨酸的含量來區(qū)分其中是否添加了水

3、解膠原蛋白的可能性。
　　 通過研究，本文建立了高效液相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用法、比色法對醬油中羥脯氨酸的檢測方法，對純釀造醬油、AHVPS、酸水解動(dòng)物蛋白液中的羥脯氨酸進(jìn)行了分析，提出了純釀造醬油中羥脯氨酸含量的正常值范圍上限，并采用建立的方法對實(shí)際樣品進(jìn)行了分析，探討了對羥脯氨酸含量的分析在區(qū)分釀造醬油和非釀造醬油中的應(yīng)用價(jià)值。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.建立了高效液相色譜法檢測醬油中羥脯氨酸，樣品經(jīng)乙醇提取，以2，4-

4、二硝基氟苯為衍生試劑，采用Gemini C18(4.6×250 mm，5μm)色譜柱分離，檢測波長為360 nm。醬油中的羥脯氨酸質(zhì)量濃度與其峰面積在10～320 mg/L范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.9992。回收率為97.19％～110.18％，該方法的檢出限為2.5 mg/L。
　　 2.建立了高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜分析醬油樣品中羥脯氨酸的方法，采用Venusil MP-C18柱(250 mm×4.6 mm i

5、.d.，5μm)色譜柱分離，在電噴霧(ESI)正離子模式下，以m/z132為母離子，以m/z86和m/z68為子離子進(jìn)行選擇反應(yīng)監(jiān)測。在100 ug/L～1600 ug/L范圍內(nèi)，羥脯氨酸質(zhì)量濃度與其峰面積呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.9933。
　　 3.建立了比色法檢測醬油中的羥脯氨酸的方法。當(dāng)樣品中的羥脯氨酸的質(zhì)量濃度在32mg/L～128 mg/L范圍時(shí)，羥脯氨酸的濃度與吸光度之間具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.99

6、88。該方法前處理簡單，所需實(shí)驗(yàn)設(shè)備簡便，可以快速的檢測醬油中的羥脯氨酸。此方法是目前常用的方法之一，但是它在檢測精度方面與色譜法相比還有很大的不足。
　　 4.對方法的準(zhǔn)確性、靈敏度比較，高效液相色譜法作為對本文樣品的分析方法。對樣品中相對羥脯氨酸含量(表示為每克氨態(tài)氮中所含羥脯氨酸的毫克數(shù))進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，純釀造醬油在0.5 mg/g～1.9 mg/g之間，酸水解植物蛋白液在9.5 mg/g～20.2 mg/g之間，酸水解豬皮

7、和豬肌肉分別為855.6 mg/g和37.0mg/g，三類樣品間存在顯著差異。結(jié)果提示，羥脯氨酸并非膠原蛋白中所特有，但通過檢測醬油樣品中羥脯氨酸含量有可能區(qū)分醬油中是否添加酸水解蛋白液。
　　 5.本文采用高效液相色譜法對40個(gè)純釀造醬油中的羥脯氨酸進(jìn)行定量分析，按正態(tài)分布法計(jì)算其單側(cè)99％正常值范圍上限相對羥脯氨酸含量為2.1 mg/g氨態(tài)氮。本論文以醬油樣品中羥脯氨酸超過2.1 mg/g氨態(tài)氮為非釀造醬油。