超高壓處理對鮮榨胡蘿卜汁品質和安全性的影響.pdf

1、超高壓加工能更好地保持果蔬的感官品質和營養(yǎng)品質，并能保證果蔬的安全性。本文以胡蘿卜為實驗材料，研究了超高壓非熱力加工技術對鮮榨胡蘿卜汁品質和安全性的影響。通過對超高壓胡蘿卜汁加工前后主要理化指標和毒理學與微生物相關指標的測定，對超高壓胡蘿卜的感官和營養(yǎng)品質及安全性進行評價和分析，得到其相關指標和參數，確定了超高壓胡蘿卜汁加工工藝和殺菌條件。本研究為超高壓鮮榨胡蘿卜汁的標準制定和安全性評價提供依據。
　　 研究的主要結論如下：

2、r>　　 (1)超高壓處理后胡蘿卜汁的可溶性固形物含量、色澤沒有顯著變化，而其pH有所下降，穩(wěn)定性提高；通過模糊數學中的M模型進行感官評定得出以500MPa,10min為條件的樣品較優(yōu)。
　　 (2)高壓處理后胡蘿卜汁中Vc含量顯著減少，樣品中Vc保留率達到了80.02％～88.92％，熱力加工的樣品Vc保留率僅為34.12％，其與熱力加工方法相比能更好地保持胡蘿卜汁中Vc含量。
　　 (3)壓力的大小和保壓時間的長短

3、對胡蘿卜汁中β-胡蘿卜素含量無顯著影響；不同處理的胡蘿卜汁對小鼠血清中β-胡蘿卜素含量也沒有顯著影響。
　　 (4)隨著壓力的增大胡蘿卜汁中蛋白質含量顯著下降；其總酸含量有上升的趨勢，而總糖有下降的趨勢；超高壓處理對胡蘿卜汁的總抗氧化性無顯著影響，但400MPa組樣品的總抗氧化性有顯著下降。
　　 (5)通過急性毒性實驗得出：超高壓處理胡蘿卜汁對雌、雄小鼠急性經口最大耐受量(MTD)均大于21500.00mg/kg bw

4、，其LD5o也大于21500.OOmg/kgbw，表明超高壓胡蘿卜汁屬于無毒級物質。
　　 (6)通過30d喂養(yǎng)實驗得出：各組小鼠的體重、血液理化指標及組織生長發(fā)育無異常，表明超高壓胡蘿卜汁對小鼠無不良影響。結果表明采用超高壓技術加工的胡蘿卜汁是安全的。
　　 (7)胡蘿卜汁經過大于500MPa..lOmin超高壓處理后，其微生物數量符合國家果蔬汁標準菌落總數≤1OOcfu/mL的要求；霉菌和酵母菌總數達到國家果蔬汁標準

5、中≤20 cfu/mL的要求；大腸桿菌和沙門氏菌總數也符合國家果蔬汁標準要求。
　　 (8)由形態(tài)學和生化鑒定結果初步判定從胡蘿卜汁中分離的菌為蠟樣芽孢桿菌；菌懸液壓力處理結果表明：較低的壓力對蠟樣芽孢桿菌的數量無顯著影響，隨著壓力的升高，其數量出現了下降，但是當壓力大于600MPa時，菌數下降的趨勢減弱并趨于穩(wěn)定，但沒有達到完全殺滅的標準；當以600MPa壓力處理10min時，菌數出現了顯著的下降，但隨著處理時間的延長，菌數的