低溫環(huán)境下烹飪鵝肥肝的營養(yǎng)及工藝優(yōu)化研究.pdf

1、鵝肥肝是鴨科動物鵝經(jīng)過強制填飼后的脂肪肝，具有豐富的營養(yǎng)價值和保健功效，因此，被人們廣泛作為補血養(yǎng)目的佳品。真空低溫烹調(diào)技術(shù)是西餐烹飪發(fā)展的產(chǎn)物，它秉承了一種全新的烹飪理念，而國內(nèi)對此種烹調(diào)方法的運用和研究較少。本文以鵝肥肝為原料，先采用低溫烹調(diào)方法，從營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、質(zhì)地特性三個角度與傳統(tǒng)的水煮、油煎烹調(diào)方法進行對比研究，確定鵝肥肝適宜的烹調(diào)方法和烹制條件，從而為指導(dǎo)人們平衡膳食提供理論依據(jù)。主要的研究內(nèi)容和研究結(jié)果如下:

2、　　 1、比較了低溫、水煮、油煎三種烹調(diào)方法對鵝肥肝感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和營養(yǎng)價值的影響。實驗表明三種烹調(diào)方法對鵝肥肝的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和營養(yǎng)價值均有顯著的影響。確定了低溫烹調(diào)方法為鵝肥肝較適宜的烹調(diào)方法，用該方法烹制的鵝肥肝中營養(yǎng)成分損失最少，感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性較好。
　　 2、分析了鵝肥肝的營養(yǎng)指標(biāo)與感官品質(zhì)的相關(guān)性。由相關(guān)性分析可知，鵝肥肝的色澤主要取決于鐵和維生素A的含量;肥膩感主要取決于粗脂肪和維生素A的含量;香味主

3、要取決于蛋白質(zhì)的含量;嫩度主要取決于水分含量。
　　 3、分析了鵝肥肝中的氨基酸組成和脂肪酸組成。通過對烹制后的鵝肥肝進行脂肪酸組成和氨基酸組成的測定，結(jié)果表明烹調(diào)方法對鵝肥肝中氨基酸組成和脂肪酸組成均有顯著的影響，油煎后鵝肥肝的味道較低溫和水煮烹制后的鮮美，但低溫烹制后鵝肥肝中必需氨基酸含量高，更易于機體消化吸收。而低溫烹調(diào)后的鵝肥肝中亞油酸和亞麻酸含量較高，這兩種脂肪酸為人體自身不能合成，只能從食物中獲取的必需脂肪酸，對人體

4、的營養(yǎng)價值很高;此種方法加工后的鵝肥肝中不飽和脂肪酸占的比例也較大，不飽和脂肪酸的消化吸收率較高，能降低心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生，對人體具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。
　　 4、討論了低溫環(huán)境下不同包裝方式對鵝肥肝營養(yǎng)成分的影響。將鵝肥肝分別以不包裝不抽真空、包裝不抽真空、包裝后抽真空三種方式處理，有統(tǒng)計學(xué)結(jié)果可知，先做包裝后抽真空處理再將其投入低溫環(huán)境中烹飪（即真空低溫烹飪法）的鵝肥肝營養(yǎng)成分保留最徹底，因此，選用真空低溫烹調(diào)法作為適宜的

5、烹制方式。
　　 5、研究了適宜烹調(diào)方法下，不同烹制條件對鵝肥肝中水分、蛋白質(zhì)、維生素A含量及感官品質(zhì)的影響。采用真空低溫烹調(diào)方法烹制鵝肥肝，分別對水分、蛋白質(zhì)、維生素A三個營養(yǎng)指標(biāo)和感官指標(biāo)進行分析，研究真空低溫烹調(diào)方法中加熱溫度、加熱時間、加鹽量等因素對營養(yǎng)成分的影響，運用正交試驗和統(tǒng)計學(xué)分析方法確定出適宜鵝肥肝的烹制條件，即選用的指標(biāo)不同，鵝肥肝的適宜烹制條件也不盡相同。具體結(jié)論如下:
　　 從烹調(diào)后鵝肥肝中水分含

6、量的單因素試驗與正交試驗可以看出，三因素對鵝肥肝水分含量的影響順序為:加熱溫度＞加熱時間＞加鹽量，最優(yōu)配方組合為A2B2C1，即加熱溫度為60℃，加熱時間為20min，加鹽量為0.3g。
　　 從烹調(diào)后鵝肥肝中蛋白質(zhì)含量的單因素試驗與正交試驗可以得出，三因素對鵝肥肝蛋白質(zhì)含量的影響順序為:加熱溫度＞加鹽量＞加熱時間，最優(yōu)配方組合為A2B2C2，即加熱溫度為65℃，加熱時間為25min，加鹽量為0.3g。
　　 從烹調(diào)后鵝