不同肌肉類型對糖酵解和肉質(zhì)性狀的影響研究.pdf

1、本研究選取10頭達(dá)屠宰體重的商品豬作為研究對象,經(jīng)統(tǒng)一屠宰后分兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)(屠宰后45分鐘和4℃冷藏保存24小時(shí))分別采集兩種不同肌肉組織(眼肌和腰大肌)進(jìn)行糖原代謝物(乳酸、可用糖原、糖酵解潛能和總糖原等)的測定。目的在于研究屠宰后的糖酵解過程與肌肉類型和各種糖原代謝物含量間的關(guān)系,及其對肉質(zhì)性狀的影響。分析結(jié)果表明:
　　 肌肉組織效應(yīng)是影響糖原代謝物含量的主效應(yīng)。眼肌在兩個(gè)采樣時(shí)間點(diǎn)的所有糖原代謝物的含量都顯著地高于腰大肌(

2、P＜0.05)。相對于腰大肌而言,眼肌在各個(gè)采樣時(shí)間點(diǎn)時(shí)都具有更多的能量儲備。這種差異可能是由于不同的肌纖維構(gòu)成所致,這種肌纖維構(gòu)成的差異導(dǎo)致了肌肉組織中糖原代謝的差異,并影響了肌肉pH值的變化規(guī)律,使得眼肌中的糖原代謝物含量、冷藏過程中pH值的下降程度都顯著高于腰大肌,并且眼肌的終端pH值顯著低于腰大肌。這有可能是在屠宰后的糖酵解過程中,相對于腰大肌而言,眼肌中較高的Ⅱb型肌纖維含量使得其糖原更容易發(fā)生厭氧酵解,形成了更高的乳酸積累。