AMPK活性對宰后羊肉糖酵解和肉品質的影響.pdf

1、本研究通過測定宰后羊肉不同月齡不同部位，宰后排酸(8℃、60％RH)及AMPK活性控制后的AMPK活性、糖酵解指標（肌糖原含量、乳酸含量、pH值、己糖激酶活性）和肉質指標（剪切力、色澤、熟肉率），探討AMPK活性對宰后羊肉糖酵解和肉質的影響。研究表明:
　　不同月齡宰后羊肉的AMPK活性和糖酵解指標有所不同;同一月齡不同部位間羊肉AMPK活性和糖酵解指標亦不相同。通過相關性分析可以得出AMPK與多個指標具有顯著相關性，AMPK與6

2、月齡羊的肌糖原含量呈顯著正相關(P＜0.05)，與12月齡羊的肌糖原含量呈極顯著正相關(P＜0.01)。AMPK活性與5月齡羊的乳酸含量呈極顯著正相關(P＜0.01)，與8月齡羊的己糖激酶活性呈極顯著正相關(P＜0.01)。AMPK活性與6月齡羊b*值呈顯著負相關(P＜0.05)。AMPK與以上指標的相關關系說明了AMPK活性與宰后羊肉糖酵解和肉質存在相關性，AMPK和糖酵解的不同可能導致了肉質的差異。
　　宰后羊肉AMPK活性迅

3、速升高，在1h時達到最大值，之后活性減弱，己糖激酶活性變化與AMPK活性變化相一致，同時肌糖原分解，乳酸產(chǎn)生，pH值降低，說明呼吸方式改變激活了AMPK，AMPK可能通過影響糖酵解關鍵酶-己糖激酶活性而影響糖酵解進程。當pH接近極限pH時，僵直達到最大限度，此時剪切力最大，嫩度最差，熟肉率也為最低值，同時，pH達到等電點時，肌肉系水力下降，表面滲出水分增多，致使肉色發(fā)亮。
　　宰后羊肉AMPK活性被鹽酸二甲雙胍激活后，己糖激酶活性