凍藏、加工對(duì)鰱肌肉質(zhì)構(gòu)特性影響的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、該文采用對(duì)比評(píng)分法初步建立一套適用于質(zhì)構(gòu)特性差別小的鰱肌肉的質(zhì)構(gòu)感官評(píng)分標(biāo)尺,并對(duì)其中的硬度、咀嚼性、彈性評(píng)分標(biāo)尺上的若干個(gè)點(diǎn)分別選擇一種適當(dāng)?shù)?、具有穩(wěn)定性的食品來代表,再將評(píng)分標(biāo)尺上的代表食品進(jìn)行儀器測(cè)定,將代表食品的儀器測(cè)定值與其代表的感官分值進(jìn)行相關(guān)性分析,最后用建立的質(zhì)構(gòu)評(píng)分標(biāo)尺對(duì)鹽漬與凍藏處理后的熟鰱肌肉進(jìn)行感官評(píng)定.感官評(píng)定結(jié)果：隨著鹽漬時(shí)間的延長(zhǎng)及鹽水濃度的提高魚肌肉變硬,纖維性和韌性增高,濕潤(rùn)度下降.隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),

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