味嗅覺指紋識(shí)別在中式菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)中的應(yīng)用.pdf

1、中式菜肴的感官檢驗(yàn)包括色、香、味、形、質(zhì)，感官檢驗(yàn)的方法常常因味覺器官與嗅覺感官的疲勞或疾病使檢驗(yàn)人員的敏感度下降，而且感官檢驗(yàn)既抽象又主觀，檢驗(yàn)人員的心理因素等都在很大程度上影響檢驗(yàn)結(jié)果。味覺指紋識(shí)別儀和嗅覺指紋識(shí)別儀利用人工智能技術(shù)，通過味覺指紋圖譜與嗅覺指紋圖譜識(shí)別菜肴味道和氣味。本文將這種儀器應(yīng)用到中式菜肴的質(zhì)量檢驗(yàn)中，通過對(duì)烹飪專家制作的樣本菜肴進(jìn)行研究，建立樣本菜肴的味覺指紋圖譜與嗅覺指紋圖譜，最后確定樣本菜肴的最佳質(zhì)量參數(shù)

2、。
　　 本文首先分析了中式菜肴的感官質(zhì)量特點(diǎn)和中式菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)中存在的問題，闡述了味覺與嗅覺指紋識(shí)別技術(shù)在國內(nèi)外的研究應(yīng)用情況。本文論證了味覺與嗅覺指紋識(shí)別儀能夠模擬人的味覺器官和嗅覺器官，進(jìn)行了中式菜肴四種基本味，即咸、甜、辣、酸的味覺指紋識(shí)別實(shí)驗(yàn)和醬油、食醋、辣椒醬、香油的嗅覺指紋識(shí)別實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明味覺指紋識(shí)別儀可以區(qū)分不同濃度溶液的差別，嗅覺指紋識(shí)別儀可以區(qū)分不同的調(diào)味料的氣味。由于每種中式菜肴的調(diào)味料的種類和加入量

3、都不一樣，所以每種中式菜肴都有體現(xiàn)其整體信息的味覺指紋圖譜和嗅覺指紋圖譜，實(shí)驗(yàn)說明味覺與嗅覺指紋識(shí)別技術(shù)是中式菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)的有效方法。.
　　 本文確定以四川名菜宮保雞丁為樣本菜肴，由川菜烹飪專家制作，建立了宮保雞丁的味覺指紋識(shí)別圖譜和嗅覺指紋識(shí)別圖譜。實(shí)驗(yàn)中確定宮保雞丁質(zhì)量參數(shù)為食鹽、蔗糖、辣椒醬、食醋，以烹飪專家制作的宮保雞丁的圖譜為標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行了宮保雞丁不同質(zhì)量參數(shù)的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：樣本菜肴宮保雞丁的最佳質(zhì)量參數(shù)為