嗜酸乳桿菌發(fā)酵大豆分離蛋白的特性及其對(duì)面包品質(zhì)的影響.pdf

1、本課題以大豆分離蛋白為原料，以面包為研究對(duì)象，用嗜酸乳桿菌發(fā)酵大豆分離蛋白，并將改性后的大豆分離蛋白應(yīng)用于面包制作工藝中。主要研究結(jié)果如下：
　　 （1）通過用嗜酸乳桿菌發(fā)酵大豆分離蛋白，以總酸度為考察指標(biāo)，得到發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為：大豆分離蛋白7％，葡萄糖5％，發(fā)酵溫度39℃，發(fā)酵時(shí)間56h，接種量為1％，此時(shí)發(fā)酵液酸度為7.6g/kg。
　　 （2）與未發(fā)酵過的大豆分離蛋白（SPI）相比，經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵后制得的改性

2、大豆分離蛋白（MSPI）的溶解性提高了7％左右、吸油率提高了8％左右；MSPI的極性氨基酸含量增加了10.52％；MSPI的表面微觀形態(tài)變得粗糙，α-螺旋結(jié)構(gòu)在二級(jí)結(jié)構(gòu)中所占比例減少，并且二硫鍵暴露出來。
　　 （3）酸度不同的MSPI對(duì)面包的感官品質(zhì)影響不大。添加MSPI對(duì)面包體積有不利影響，面包有明顯的酸味，但是可以適當(dāng)提高面包的水分量。大豆分離蛋白可以延緩面包老化的速度，在相同的添加量下，MSPI對(duì)面包老化的延緩效果優(yōu)于S

3、PI。MSPI可以延緩面包老化的速度，并且隨MSPI添加量的增加，面包硬度變大；但隨著放置時(shí)間的延長，添加MSPI的面包硬度增加緩慢，添加量越大，面包硬化速度越慢。
　　 （4）MSPI可以改善面團(tuán)的吸水性，面團(tuán)吸水率與MSPI的添加量成正比；MSPI的加入可以延長面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，使面團(tuán)筋力增強(qiáng)。MSPI添加量越大，面團(tuán)弱化度越小，強(qiáng)度越大，越穩(wěn)定。在MSPI添加量為2％時(shí)，面團(tuán)筋力較好，繼續(xù)增大添加量時(shí)，筋力會(huì)有所下降