柿粉對面包品質(zhì)的影響及柿單寧-面筋蛋白相互作用及機(jī)制研究.pdf

1、本文將柿粉添加到面包中，研究其對面包烘焙品質(zhì)、抗氧化能力、餐后血糖的影響。采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、動態(tài)流變儀等研究柿粉對面粉加工性能的影響，并利用DSC、FT-IR及FT-Raman等探究柿單寧與面筋蛋白的相互作用機(jī)制。主要研究結(jié)果如下:
　　1柿粉對面包烘焙品質(zhì)、抗氧化能力、餐后血糖的影響
　　柿粉可顯著(p＜0.05)增加面包在DPPH、ABTS、FRAP體系中的抗氧化能力，抗氧化能力大小與總酚含量呈正相關(guān)關(guān)系。柿粉可顯著(

2、p＜0.05)減緩面包的餐后血糖，降低實時血糖值和血糖曲線下面積，通過實驗證實柿單寧為柿粉中的有效成分。
　　雖然柿粉添加量較高的面包具有典型柿子風(fēng)味，但柿粉的添加明顯降低面包的烘焙品質(zhì);面包的比容，彈性，回復(fù)性，平均氣孔面積均降低，硬度，氣孔數(shù)量等顯著(p＜0.05)增加，但是添加不同量柿粉的面包在感官上均可被接受。向面包中添加柿粉可以達(dá)到膳食補充抗氧化劑的效果，起到調(diào)節(jié)碳水化合物吸收和預(yù)防Ⅱ型糖尿病的目的。
　　2柿粉對

3、面粉加工性能及面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響
　　柿粉顯著(p＜0.05)降低面團(tuán)的穩(wěn)定性和延伸度，增加面團(tuán)的弱化度、拉伸阻力;蠕變-恢復(fù)實驗結(jié)果顯示，柿粉既減少了面團(tuán)的彈性，又增加了面團(tuán)的粘性，使得面團(tuán)的粘彈性變差。柿單寧是柿粉中弱化面團(tuán)的主要成分，但柿單寧添加量較低時卻具有增筋的效果。柿粉的添加改變了面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，使得膜狀的面筋網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)向篩狀;部分面筋蛋白纖維斷裂，已不能很好的截留淀粉顆粒。DSC結(jié)果表明，柿粉與面團(tuán)中的淀粉及面筋蛋白均發(fā)

4、生了相互作用。
　　3柿單寧與面筋蛋白的相互作用機(jī)制
　　柿單寧可能通過以下兩種方式影響面筋蛋白的結(jié)構(gòu)和形成:
　　其一，柿單寧通過還原麥谷蛋白分子間的二硫鍵，降低二硫鍵的穩(wěn)定性等途徑阻礙麥谷蛋白分子的交聯(lián)和聚集，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。其二，柿單寧通過氫鍵作用使得緊實的面筋蛋白結(jié)構(gòu)變得松散，繼而在共價鍵、氫鍵、疏水力等多種作用力存在的條件下使得面筋蛋白分子（麥谷蛋白，麥醇溶蛋白）處于相互“孤立”的狀態(tài)，而難以形成粘彈性的