食品感官分析標(biāo)度域——基于味覺行為的實(shí)驗(yàn)及理論研究.pdf

1、浙江工商大學(xué)博士學(xué)位論文食品感官分析標(biāo)度域基于味覺行為的實(shí)驗(yàn)及理論研究姓名：張衛(wèi)斌申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：博士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：鄧少平201206浙江工商大學(xué)博士學(xué)位論文氯蔗糖的韋伯分?jǐn)?shù)分別為O29、026、025、O30、O29、O32。3系統(tǒng)測(cè)定了甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)的喜好反應(yīng)，甜味呈明顯的單峰分布現(xiàn)象，峰值約為75％，而咸味、酸味、苦味、鮮味下降趨勢(shì)的速率(116、O50、144、045)并不完全相同。以JND為基礎(chǔ)的變化

2、系列，對(duì)甜味的增加、咸味的減少喜好反應(yīng)比較大，反之則不敏感。不同類型的78種產(chǎn)品喜好評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，復(fù)雜的產(chǎn)品環(huán)境中人對(duì)產(chǎn)品表現(xiàn)出的寬容要比產(chǎn)品的甜味強(qiáng)度變化更大。4閾下水平的其他味覺物質(zhì)對(duì)甜味、咸味、酸味的影響趨勢(shì)并不相同；閾下水平味物質(zhì)對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)濃度的氯化鈉差別閾值有影響，并且氯化鈉的標(biāo)準(zhǔn)濃度越高影響越大；閾上水平不同濃度的安賽蜜對(duì)蔗糖的差別閾值有影響，并無(wú)明顯規(guī)律。5以人的生理狀態(tài)、樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果、不同人群的差別閾值都呈現(xiàn)正態(tài)分布這