大米膠稠度測定新方法的研究.pdf

1、水稻是世界上重要的糧食作物,膠稠度(gelconsistency,GC)是稻米品質(zhì)評價中的一項指標(biāo),也是諸項米質(zhì)指標(biāo)測定中較難的。膠稠度是米膠的流動能力,顯示大米膠的延展性和柔軟性。在一定范圍內(nèi),膠稠度越大,米飯越柔軟,稻米品質(zhì)也就越好。膠稠度在遺傳及其育種上的應(yīng)用已引起了人們廣泛的注意,關(guān)于此方面的研究較多。大米品質(zhì)評價方法的研究也引起研究者的重視,但國標(biāo)法大米膠稠度的測定,操作技術(shù)要求較高,影響因素較多,實驗誤差較大,精度不易控制。

2、目前利用物性儀對各種凝膠等半固體物質(zhì)的測定以及對稻米質(zhì)地的研究較多,而未見基于物性儀的大米膠測定方法的研究。為了建立大米膠稠度的儀器測定方法,本論文分析了大米膠和蒸煮大米力學(xué)特性測試條件對測定結(jié)果的影響并對測試條件進(jìn)行優(yōu)化,研究了大米膠和蒸煮大米力學(xué)特性與膠稠度之間的相關(guān)性,主要研究結(jié)果如下:
　　 對大米膠反擠壓試驗和TPA試驗測試條件的優(yōu)化作了研究。結(jié)果表明:壓縮量對大米膠反擠壓的稠度值和黏度有極顯著影響,對膠強(qiáng)度有顯著影響

3、,對硬度影響不顯著;測試速度對硬度影響顯著,對稠度和膠強(qiáng)度的影響極顯著,對黏度影響不顯著;測后速度對硬度、稠度及膠強(qiáng)度影響不顯著,對黏度有顯著影響;大米膠反擠壓試驗的最佳測試條件為壓縮量15mm,測試速度1.0mm/s,測后速度1.0mm/s,在進(jìn)行膠強(qiáng)度測定時最佳測定速度為1.5mm/s。大米凝膠TPA測試時,隨著壓縮量的增加,硬度值增大,膠著性變化不明顯,彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性均減小,相對于彈性和內(nèi)聚性的變化,回復(fù)性的變化趨勢較明顯;

4、測試速度增大時,膠著性與硬度值均增加,彈性和內(nèi)聚性變化不大,回復(fù)性隨測試速度的增加而增大;米凝膠TPA試驗最優(yōu)測試條件為壓縮量4mm,測試速度2.0mm/s。
　　 對蒸煮大米的壓縮、TPA及應(yīng)力松弛試驗測試條件的優(yōu)化作了研究。結(jié)果表明:壓縮試驗壓縮量對壓縮最大力和滯后損失的影響都達(dá)到極顯著水平,對彈性度有顯著影響;而測試速度對這三個參數(shù)影響不顯著;放置時間對滯后損失有極顯著影響,對壓縮最大力影響顯著,對彈性度則無顯著影響;壓縮

5、試驗的最佳測試條件為壓縮量70%,測試速度0.2mm/s和蒸煮冷卻至室溫后放置時間0h。TPA試驗時隨著壓縮量的增加,硬度值和黏度以及咀嚼性均增大,彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性都隨壓縮量的增加而減小;硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性均隨著測試速度的增大而增大,只有黏度隨著測試速度的增加而減小;TPA試驗的最佳測定條件為壓縮量90%,測試速度0.4mm/s和蒸煮冷卻至室溫后放置時間0h。應(yīng)力松弛試驗時蒸煮大米的松弛時間隨著速度的增大而減小,隨著

6、放置時間的增大而增大;應(yīng)力松弛試驗的最優(yōu)測試條件為初始力0.5N,測試速度0.1mm/s,蒸煮冷卻至室溫后放置時間1.5h。
　　 對樣品的國標(biāo)法膠稠度進(jìn)行測定,并與大米膠和蒸煮大米的力學(xué)特性進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明:大米的國標(biāo)法膠稠度與大米膠的反擠壓指標(biāo)硬度、黏度、稠度及膠強(qiáng)度均具有極顯著的負(fù)相關(guān)性,分開討論粳米的國標(biāo)法膠稠度與其反擠壓稠度和硬度極顯著相關(guān),秈米的國標(biāo)法膠稠度與其米膠的反擠壓特性具有相關(guān)系數(shù)0.901以上的極顯

7、著負(fù)相關(guān)性。蒸煮粳米的壓縮特性與膠稠度關(guān)系不明顯,蒸煮秈米的壓縮最大力和滯后損失均與其國標(biāo)法膠稠度存在線性關(guān)系且相關(guān)系數(shù)在0.903以上。大米凝膠的TPA指標(biāo)與蒸煮后大米的TPA指標(biāo)之間具有一定的相關(guān)性,但與國標(biāo)法膠稠度的相關(guān)性不顯著。蒸煮大米的應(yīng)力松弛時間在8-26s之間,且秈米的應(yīng)力松弛時間要比粳米的應(yīng)力松弛時間大,10種蒸煮大米松弛段均可采用Maxwell三元件模型進(jìn)行擬合,擬合度在0.962以上。可以將Maxwell三元件模型用