復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響.pdf

1、南美白對(duì)蝦是中國(guó)養(yǎng)殖對(duì)蝦的主要品種，由于營(yíng)養(yǎng)豐富，易滋生微生物，產(chǎn)生黑色素，導(dǎo)致其失去食用價(jià)值。生物保鮮劑因其對(duì)人體無(wú)害或危害小而受到消費(fèi)者日益青睞。為提高冷藏南美白對(duì)蝦的貯藏品質(zhì)，本研究對(duì)多種保鮮劑進(jìn)行篩選，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳復(fù)合保鮮劑配方，并研究了該復(fù)合保鮮劑對(duì)南美白對(duì)蝦微生物菌群的抑制作用，以及南美白對(duì)蝦冷藏過(guò)程中揮發(fā)性成分演變過(guò)程，本文的研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）保鮮劑的篩選。在前人的研究基礎(chǔ)之上用0.05％溶菌

2、酶、0.1%植酸、0.5%檸檬酸、0.15%抗壞血酸、0.5%L-半胱氨酸和1.5%殼聚糖對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行冷藏試驗(yàn)。通過(guò)感官評(píng)價(jià)、pH、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和多酚氧化酶相對(duì)酶活力評(píng)價(jià)保鮮效果。研究結(jié)果表明，1.5%殼聚糖能有效減緩新鮮對(duì)蝦感官品質(zhì)的下降，并抑制微生物生長(zhǎng)，0.5%檸檬酸對(duì)揮發(fā)性鹽基氮抑制效果最好，并有較強(qiáng)的抑制多酚氧化酶作用，0.5%L-半胱氨酸能有效抑制多分氧化酶和黑變，而0.05%溶菌酶、0.1%植酸和0.15%抗

3、壞血酸對(duì)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)改善不明顯。確定了殼聚糖、檸檬酸和L-半胱氨酸的保鮮劑組合。
　?。?）復(fù)合生物保鮮劑的配方優(yōu)化。以色差值為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面分析優(yōu)化殼聚糖、檸檬酸和L-半胱氨酸的配比，利用該復(fù)合生物保鮮劑提高冷藏南美白對(duì)蝦的貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明，1.36%殼聚糖、0.47%檸檬酸和0.31%L-半胱氨酸復(fù)配時(shí)，色差值最小，建立的預(yù)測(cè)?E模型有較高的擬合精度高（回歸平方和SSR=3936.2，剩余平方和SSE=3.44），預(yù)

4、測(cè)值14.59與實(shí)際值14.49接近。該復(fù)合生物保鮮劑能有效抑制南美白對(duì)蝦中多酚氧化酶活性，從而減少對(duì)蝦表面黑變的產(chǎn)生，減緩色差值的變化，并抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期4天。
　　（3）復(fù)合生物保鮮劑對(duì)菌相的影響。在貯藏過(guò)程中分離純化得到5種典型細(xì)菌，經(jīng)過(guò)16SrDNA鑒定，5種典型菌為嗜冷桿菌屬、微球菌屬、異常球菌屬、壤球菌屬和假單胞菌屬。嗜冷桿菌屬為主要的微生物菌群，貯藏中期對(duì)照組假單胞菌屬數(shù)量增加。貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組菌相組成為

5、嗜冷桿菌屬：微球菌屬：異常球菌屬：壤球菌屬：假單胞菌屬=89.97：0.00：4.53：0.00：5.50。復(fù)合生物保鮮劑組菌相組成為嗜冷桿菌屬：微球菌屬：異常球菌屬：壤球菌屬：假單胞菌屬=91.94：0.00：2.69：0.00：5.38。本文優(yōu)化出的復(fù)合生物保鮮劑對(duì)嗜冷桿菌屬和假單胞菌屬有較好的抑制效果。
　?。?）南美白對(duì)蝦冷藏期間揮發(fā)性成分的變化。優(yōu)化了利用固相微萃取測(cè)定南美白對(duì)蝦揮發(fā)性成分的方法，利用該方法測(cè)定了經(jīng)過(guò)或未

6、經(jīng)冷凍干燥前處理的南美白對(duì)蝦冷藏期間揮發(fā)性成分，以及室溫下放置2天的南美白對(duì)蝦揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，用50/30μm PDMS/DVB/CAR萃取頭在60℃下萃取75min萃取效果最好。冷藏期間共測(cè)得14種揮發(fā)性成分，2-乙基己醇為貯藏過(guò)程中的主要揮發(fā)性成分。揮發(fā)性成分采集前經(jīng)冷凍干燥處理后，共檢測(cè)到30種化合物，主要揮發(fā)性成分為三甲胺。室溫（30±3℃）放置2天對(duì)蝦完全腐敗時(shí)，共測(cè)得23種化合物，主要為含硫化合物。冷藏有效地抑制了產(chǎn)硫