復(fù)合生物保鮮劑對冷藏南美白對蝦品質(zhì)的影響.pdf

1、南美白對蝦是中國養(yǎng)殖對蝦的主要品種，由于營養(yǎng)豐富，易滋生微生物，產(chǎn)生黑色素，導(dǎo)致其失去食用價值。生物保鮮劑因其對人體無害或危害小而受到消費者日益青睞。為提高冷藏南美白對蝦的貯藏品質(zhì)，本研究對多種保鮮劑進行篩選，通過響應(yīng)面試驗確定最佳復(fù)合保鮮劑配方，并研究了該復(fù)合保鮮劑對南美白對蝦微生物菌群的抑制作用，以及南美白對蝦冷藏過程中揮發(fā)性成分演變過程，本文的研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）保鮮劑的篩選。在前人的研究基礎(chǔ)之上用0.05％溶菌

2、酶、0.1%植酸、0.5%檸檬酸、0.15%抗壞血酸、0.5%L-半胱氨酸和1.5%殼聚糖對南美白對蝦進行冷藏試驗。通過感官評價、pH、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和多酚氧化酶相對酶活力評價保鮮效果。研究結(jié)果表明，1.5%殼聚糖能有效減緩新鮮對蝦感官品質(zhì)的下降，并抑制微生物生長，0.5%檸檬酸對揮發(fā)性鹽基氮抑制效果最好，并有較強的抑制多酚氧化酶作用，0.5%L-半胱氨酸能有效抑制多分氧化酶和黑變，而0.05%溶菌酶、0.1%植酸和0.15%抗

3、壞血酸對南美白對蝦的品質(zhì)改善不明顯。確定了殼聚糖、檸檬酸和L-半胱氨酸的保鮮劑組合。
　?。?）復(fù)合生物保鮮劑的配方優(yōu)化。以色差值為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面分析優(yōu)化殼聚糖、檸檬酸和L-半胱氨酸的配比，利用該復(fù)合生物保鮮劑提高冷藏南美白對蝦的貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明，1.36%殼聚糖、0.47%檸檬酸和0.31%L-半胱氨酸復(fù)配時，色差值最小，建立的預(yù)測?E模型有較高的擬合精度高（回歸平方和SSR=3936.2，剩余平方和SSE=3.44），預(yù)

4、測值14.59與實際值14.49接近。該復(fù)合生物保鮮劑能有效抑制南美白對蝦中多酚氧化酶活性，從而減少對蝦表面黑變的產(chǎn)生，減緩色差值的變化，并抑制微生物生長，延長貨架期4天。
　?。?）復(fù)合生物保鮮劑對菌相的影響。在貯藏過程中分離純化得到5種典型細菌，經(jīng)過16SrDNA鑒定，5種典型菌為嗜冷桿菌屬、微球菌屬、異常球菌屬、壤球菌屬和假單胞菌屬。嗜冷桿菌屬為主要的微生物菌群，貯藏中期對照組假單胞菌屬數(shù)量增加。貯藏結(jié)束時，對照組菌相組成為

5、嗜冷桿菌屬：微球菌屬：異常球菌屬：壤球菌屬：假單胞菌屬=89.97：0.00：4.53：0.00：5.50。復(fù)合生物保鮮劑組菌相組成為嗜冷桿菌屬：微球菌屬：異常球菌屬：壤球菌屬：假單胞菌屬=91.94：0.00：2.69：0.00：5.38。本文優(yōu)化出的復(fù)合生物保鮮劑對嗜冷桿菌屬和假單胞菌屬有較好的抑制效果。
　?。?）南美白對蝦冷藏期間揮發(fā)性成分的變化。優(yōu)化了利用固相微萃取測定南美白對蝦揮發(fā)性成分的方法，利用該方法測定了經(jīng)過或未

6、經(jīng)冷凍干燥前處理的南美白對蝦冷藏期間揮發(fā)性成分，以及室溫下放置2天的南美白對蝦揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，用50/30μm PDMS/DVB/CAR萃取頭在60℃下萃取75min萃取效果最好。冷藏期間共測得14種揮發(fā)性成分，2-乙基己醇為貯藏過程中的主要揮發(fā)性成分。揮發(fā)性成分采集前經(jīng)冷凍干燥處理后，共檢測到30種化合物，主要揮發(fā)性成分為三甲胺。室溫（30±3℃）放置2天對蝦完全腐敗時，共測得23種化合物，主要為含硫化合物。冷藏有效地抑制了產(chǎn)硫