生物保鮮劑在南美白對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用及菌相研究.pdf

1、南美白對(duì)蝦因其營(yíng)養(yǎng)、美味而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但易腐敗、易黑變嚴(yán)重的影響了銷(xiāo)售和貯存。本文以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，通過(guò)生物保鮮劑的復(fù)配，在測(cè)定貯藏過(guò)程中微生物、理化指標(biāo)以及結(jié)合感官評(píng)定的基礎(chǔ)上獲得最佳抑菌和防黑變配方，同時(shí)研究了南美白對(duì)蝦冷藏過(guò)程中細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量的變化以及復(fù)合生物保鮮劑抑菌的微觀機(jī)理。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、殼聚糖保鮮南美白對(duì)蝦的研究。用殼聚糖為成膜劑，在殼聚糖涂膜液中添加功能性成分抗壞血酸(Vc)、植酸對(duì)南美

2、白對(duì)蝦進(jìn)行涂膜處理后于4℃冷藏保鮮。以感官評(píng)定、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)、pH值等指標(biāo)為鮮度指標(biāo)，研究了殼聚糖涂膜對(duì)延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦貨架期的效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：涂膜的保鮮劑組效果明顯優(yōu)于空白組，并且添加有0.5％抗壞血酸和0.1％植酸能有效地延緩蝦黑變1～2天，同時(shí)貨架期達(dá)到8天，比空白組延長(zhǎng)了3～4天。
　　 2、復(fù)合生物保鮮劑在南美白對(duì)蝦防腐保鮮中的研究。為解決南美白對(duì)蝦易腐敗以及化學(xué)保鮮劑的濫用引起的食品安全等問(wèn)題，該試驗(yàn)通過(guò)

3、正交試驗(yàn)，將殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素(Nisin)進(jìn)行復(fù)配，研制出一種安全、無(wú)殘留的復(fù)合生物保鮮劑，并驗(yàn)證了其在南美白對(duì)蝦防腐保鮮中的效果。結(jié)果表明復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比為：殼聚糖1.5％、茶多酚0.1％、Nisin0.02％。南美白對(duì)蝦經(jīng)該復(fù)合生物保鮮劑處理后，在(4±1)℃貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細(xì)菌總數(shù)上升緩慢，保持了較好的感官品質(zhì)，貨架期由4天延長(zhǎng)到了7～8天。經(jīng)成本核算處理1kg蝦新增成本0.17元。

4、>　　 3、復(fù)合生物保鮮劑在南美白對(duì)蝦防黑變和保鮮中的研究。通過(guò)正交試驗(yàn)，將殼聚糖、植酸、抗壞血酸三種防黑變因子進(jìn)行復(fù)配，研制出一種健康、安全的復(fù)合生物保鮮劑，并驗(yàn)證了其在南美白對(duì)蝦中的保鮮效果。試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳配方為殼聚糖1.5％，植酸0.05％，抗壞血酸2.0g/L。在冷藏(4±1℃)條件下，該保鮮劑處理能顯著抑制蝦的黑變，并有效減緩細(xì)菌總數(shù)和TVB-N的上升，貨架期比未經(jīng)保鮮劑處理的對(duì)照組延長(zhǎng)了2～3d。經(jīng)成本核算，處理1kg

5、蝦成本為0.11元，與市場(chǎng)上化學(xué)合成保鮮劑價(jià)格相當(dāng)，適合大規(guī)模推廣。
　　 4、南美白對(duì)蝦冷藏過(guò)程中細(xì)菌分離、初步鑒定及菌相分析。利用生理生化檢驗(yàn)和16SrDNA序列分析對(duì)分離純化的菌株進(jìn)行鑒定，并結(jié)合生理生化檢驗(yàn)結(jié)果和系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)進(jìn)行結(jié)果分析。研究表明：南美白對(duì)蝦冷藏期間有8種典型菌株，它們?cè)谪浖芷诮Y(jié)束時(shí)所占的比例分別為：腐敗希瓦氏菌(36％)、嗜水氣單胞菌(26％)、惡臭假單胞菌(15％)、蠟樣芽孢桿菌(7％)、嗜冷桿(10％

6、)、不動(dòng)桿菌(2％)、金黃色葡萄球菌(2％)、微小桿菌(1％)，其中腐敗希瓦氏菌為南美白對(duì)蝦冷藏后期的主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌。
　　 5、復(fù)合保鮮劑的抑菌作用及抑菌機(jī)理的初步研究。為了明確復(fù)合生物保鮮劑的抑菌效果和機(jī)理，以腐敗希瓦氏菌為研究對(duì)象，考察第三章中最優(yōu)的復(fù)合生物保鮮劑的抑菌作用。確定了復(fù)合生物保鮮劑對(duì)腐敗希瓦氏菌的最小抑菌濃度為0.5mg/ml，通過(guò)掃描電鏡對(duì)細(xì)胞形態(tài)的觀察和生化檢測(cè)研究復(fù)合生物保鮮劑的抑菌機(jī)理。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：復(fù)合