冰溫、氣調(diào)包裝和保鮮劑在南美白對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用.pdf

1、為了改善南美白對(duì)蝦黑變快、貨架期短的情況，本研究以上海南匯地區(qū)所產(chǎn)南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定貯藏過(guò)程中多酚氧化酶活力、感官評(píng)價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、常規(guī)理化指標(biāo)，研究了冰溫、氣調(diào)包裝和保鮮劑等保鮮方法對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮效果。為南美白對(duì)蝦保鮮加工的規(guī)模化，提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果的影響的研究。通過(guò)凍結(jié)實(shí)驗(yàn)，得知南美白對(duì)蝦的冰點(diǎn)為-2.2℃。在貯藏的過(guò)程中，冰溫貯藏組的多酚氧

2、化酶(PPO)活力與黑變、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、pH值、菌落總數(shù)(TBC)的變化速率均顯著低于冷藏方式；冰溫貯藏組的感官得分顯著高于冷藏組。冰溫貯藏的南美白對(duì)蝦貨架期可達(dá)8d，常規(guī)冷藏僅為4d。冰溫貯藏作為一種物理保鮮方法，能顯著減緩南美白對(duì)蝦品質(zhì)下降速度，延長(zhǎng)貨架期，而且無(wú)需添加保鮮劑，避免了食品安全性問(wèn)題，在實(shí)際應(yīng)用中具有潛在推廣價(jià)值。
　　 2、南美白對(duì)蝦氣調(diào)包裝工藝及保鮮效果評(píng)價(jià)。采用高阻隔包裝材料K-PET/

3、PE復(fù)合袋，對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行氣調(diào)包裝，(4±1)℃冷藏。通過(guò)測(cè)定各處理組的綜合感官評(píng)定分、色差L*值、色差b*值、pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)評(píng)價(jià)保鮮效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：85％CO2/5％O2/10％N2和40％CO2/30％O2/30％N2兩種氣調(diào)包裝的保鮮效果最佳，使南美白對(duì)蝦的冷藏貨架期延長(zhǎng)至12天。
　　 3、4-己基間苯二酚(4-hexylresorcinol，4-HR)+1％殼聚糖(A組)、0.01％4-HR

4、+1％殼聚糖(B組)和0.05％4-HR+1％殼聚糖(C組)在冷藏條件下對(duì)生鮮南美白對(duì)蝦黑變的抑制作用的研究。測(cè)定了南美白對(duì)蝦的理化指標(biāo)和4-HR的殘留量。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏過(guò)程中，C組一直具有最低的多酚氧化酶活性和最低的黑變感官評(píng)分，但是在第4天4-HR的殘留量已經(jīng)超過(guò)了1mg/kg：A組和B組在4天內(nèi)黑變感官評(píng)分和酚酶活性無(wú)顯著差異(P>0.05)，兩組4-HR的殘留量分別在第8天和第6天超過(guò)1mg/kg，根據(jù)TBC、TVB-N的

5、變化可知A、B、C三組的貨架期分別為6天、6天和8天，而對(duì)照組1只有4天。一定濃度的4-HR與殼聚糖復(fù)配保鮮不僅能高效且安全地減緩南美白對(duì)蝦黑變進(jìn)程，而且能延長(zhǎng)貨架期。
　　 4、冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)影響的研究。通過(guò)正交試驗(yàn)確定黑變抑制組分(M)，使用黑變抑制組分(M)及1％的殼聚糖處理南美白對(duì)蝦，進(jìn)行冰溫貯藏。結(jié)果表明：M保鮮劑配方為0.01％4-己基間苯二酚+1.5％檸檬酸+1％抗壞血酸，冰溫貯藏能顯著減緩TV

6、B-N值、pH值和TBC值增加速度，M配方保鮮劑能有效抑制蝦的多酚氧化酶活性和黑變，冰溫技術(shù)結(jié)合M配方保鮮劑保藏南美白對(duì)蝦能互補(bǔ)二者優(yōu)缺點(diǎn)，能顯著減低黑變感官得分，PPO活性、TVB-N、pH值和TBC的增長(zhǎng)速度。比(4±1)℃冷藏的貨架期延長(zhǎng)近1倍。冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑能有效防止蝦類黑變和延長(zhǎng)品質(zhì)貨架期。
　　 5、涂膜及氣調(diào)保鮮對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)影響的研究。使用黑變抑制組分(M)和1％殼聚糖(Chitosan)的復(fù)合保鮮劑，結(jié)合

7、氣調(diào)保鮮南美白對(duì)蝦，氣調(diào)采用高阻隔復(fù)合包裝袋(K-PET/PE)，使用40％CO2/30％O2/30％N2(Ⅰ)和85％CO2/5％O2/10％N2(Ⅱ)2種氣調(diào)包裝，(4±1)℃冷藏。組合(Chitosan+Ⅰ)、(Chitosan+M+Ⅰ)、(Chitosan+Ⅱ)、(Chitosan+M+Ⅱ)分別在第6天、第8天、第12天和第14天開始出現(xiàn)顯著黑變；相比對(duì)照組，所有處理組在整個(gè)貯藏期內(nèi)的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、多酚氧化酶的

8、活性的增長(zhǎng)速度均有所下降，組合(Chitosan+M+Ⅱ)保鮮效果最佳，使(4±1)℃條件下的貨架期延長(zhǎng)約2倍。涂膜保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝(MAP)的處理方式是南美白對(duì)蝦保鮮的有效手段，具有應(yīng)用推廣價(jià)值。
　　 6、氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)影響的研究。對(duì)南美白對(duì)蝦實(shí)施(85％CO2/5％O2/10％N2)的氣調(diào)包裝，并且進(jìn)行冰溫貯藏(通過(guò)凍結(jié)試驗(yàn)以及溫度波動(dòng)情況確定冰溫貯藏溫度)。結(jié)果表明：對(duì)照組的貨架期為4天，冰溫組的