鹵鴨滋味物質(zhì)在加工和儲藏過程中的變化研究.pdf

1、鹵鴨作為中國傳統(tǒng)肉制品，深受消費者喜愛。為了將鹵鴨加工的傳統(tǒng)經(jīng)驗上升為理論，實現(xiàn)鹵鴨肉制品的標準工業(yè)化生產(chǎn)，本課題在分析鹵鴨肉制品滋味物質(zhì)在加工和儲藏過程中的變化規(guī)律和鹵鴨關(guān)鍵加工工藝對滋味物質(zhì)生成影響的基礎(chǔ)上，初步探討了鹵鴨滋味的形成機理；并以此為依據(jù)，建立了鹵鴨生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制體系，期望為高品質(zhì)鹵鴨產(chǎn)品的規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　 1.鹵鴨滋味核苷酸的高效液相色譜(HPLC)

2、測定方法研究
　　 采用高效液相色譜(HPLC)方法定性和定量分析鹵鴨中滋味核苷酸組成及含量。比較不同流動相、不同色譜柱對鹵鴨滋味核苷酸及其降解物的分離效果。結(jié)果表明：采用單一的流動相無法同時分離6種鹵鴨滋味核苷酸及其降解物，同時還得到鹵鴨滋味核苷酸的最適色譜測定條件：采用LiChroCART C18色譜柱，以0.05 mol/L(pH4.33)磷酸鹽與甲醇(v：v=99:1)為流動相，可將鳥苷酸(GMP)、雌黃嘌呤(Hx)、單

3、磷酸腺苷(AMP)和肌苷(HxR)很好的分離；以0.5%磷酸鹽與甲醇(v：v=90:10)為流動相，可將二磷酸腺苷(ADP)和肌苷酸(IMP)很好的分離。
　　 通過采用該HPLC色譜法測定鹵鴨產(chǎn)品中滋味核苷酸的含量，進行方法驗證。結(jié)果表明：鹵鴨中核苷酸含量測定的相對標準偏差RSD為0.24%-0.97%，加標回收率在97.09%-105.51%之間，表明此方法的精密度和準確度均較高，可應(yīng)用于鹵鴨肉制品中滋味核苷酸的分析與檢測。

4、
　　 2.鹵鴨滋味物質(zhì)在加工過程中的變化研究
　　 通過測定鹵鴨加工過程中主要工藝步驟的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸等主要滋味物質(zhì)及其相關(guān)成分的含量，分析鹵鴨主要滋味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：IMP和GMP是鹵鴨中主要的鮮味核苷酸，確定了鹵鴨的特征滋味，可能是鹵鴨美昧的原因所在。干腌工藝對鹵鴨滋味物質(zhì)有顯著影響，是鹵鴨的關(guān)鍵工藝。在干腌過程中，鹵鴨滋味物質(zhì)含量顯著增加，干腌24 h時，鹵鴨中滋味物質(zhì)含量均達到最大值。干腌

5、過程揭示了核苷酸的變化規(guī)律與ATP降解途徑一致，初步探討了鹵鴨滋味的形成機理。濕腌、鹵制和浸泡工藝，游離氨基酸、IMP、GMP、Hx、HxR含量顯著減少，低聚肽、ADP含量無顯著性變化，AMP含量顯著增加。同時，適宜的pH值和氯化物含量，對鹵鴨滋味有一定的影響。
　　 3.鹵鴨生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制體系的建立
　　 通過對鹵鴨生產(chǎn)過程中的生物、化學(xué)安全指標測定，運用HACCP基本原理和方法，對鹵鴨生產(chǎn)過程進行危害分析，確定了

6、關(guān)鍵控制點，即：清洗、鹵制、包裝、微波殺菌。針對顯著性危害制定HACCP計劃表，設(shè)定關(guān)鍵限制，采取有效可行的監(jiān)控措施和糾偏措施。
　　 4.鹵鴨滋味物質(zhì)在儲藏過程中的變化研究
　　 為了觀察不同殺菌方式和儲藏溫度對鹵鴨在儲藏過程中產(chǎn)品質(zhì)量的影響，本文分別測定了在不同溫度(4℃、25℃)儲藏條件下，經(jīng)不同殺菌處理的鹵鴨中主要滋味物質(zhì)及其相關(guān)成分的含量，分析殺菌方式和儲藏溫度對鹵鴨滋味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：巴氏殺菌能最有效延