櫻桃酒的釀制工藝及其抗氧化性研究.pdf

1、煙臺(tái)大櫻桃果皮呈鮮紅色或深紅色，晶瑩剔透，含糖量高，且甜酸適中，適合釀制果酒。到2014年煙臺(tái)大櫻桃的產(chǎn)量達(dá)到30萬(wàn)噸，原料豐富，品種繁多，加上煙臺(tái)獨(dú)特的地理位置，選用櫻桃釀制生產(chǎn)發(fā)酵酒是一個(gè)絕佳的選擇。以品種、釀制工藝、抗氧化性以及香氣成分四個(gè)指標(biāo)加上感官評(píng)定對(duì)櫻桃酒進(jìn)行綜合評(píng)定。仿照葡萄酒的釀制生產(chǎn)模式，進(jìn)行單一品種與混合品種釀制生產(chǎn)櫻桃酒。篩選出適合釀制生產(chǎn)高端的櫻桃酒，提高櫻桃的經(jīng)濟(jì)效益和櫻桃文化。
　　以發(fā)酵溫度、酵母種

2、類(lèi)以及浸漬時(shí)間為主要工藝影響因素。首先進(jìn)行單因素發(fā)酵實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)合感官質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，響應(yīng)面法優(yōu)化釀制工藝，以獲取櫻桃酒的最佳的發(fā)酵工藝條件。其中酵母品種對(duì)釀制工藝影響為最大，尚缺少專(zhuān)用的櫻桃酵母。經(jīng)分析得：X1=1/10000、X2=20.2℃、X3=5.42d，即酵母添加量1/10000、發(fā)酵溫度20.2℃、發(fā)酵時(shí)間5.42d，最終其發(fā)酵酒的綜合評(píng)分為84.8分。屬美早、大紫最好，早大果、拉賓斯其次，紅燈最差，美早酒體協(xié)調(diào)悅?cè)?、酒體

3、豐滿(mǎn)，典型性最強(qiáng)。
　　本文采用紫外分光光度法、福林-酚法測(cè)定櫻桃酒中總黃酮和總酚的含量。首先摸索單因素影響實(shí)驗(yàn)，然后通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化。得出總酚的最佳測(cè)定條件為：酒樣1.00ml，2.00ml Na2CO3，在55℃水浴中反應(yīng)30 min；總黃酮的測(cè)定條件為:4.00 ml的60％的無(wú)水乙醇，5%的NaNO20.50 ml，ALNO30.50 ml，510 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度。同樣對(duì)除羥基自由基能力和總抗氧化能力測(cè)定條件進(jìn)行優(yōu)化

4、，羥自由基優(yōu)化后的條件：2.00ml的FeSO4，4.00ml的水楊酸-乙醇溶液，0.20ml的H2O2，35℃水浴30min，在510nm的波長(zhǎng)下測(cè)量吸光度；普魯士藍(lán)法測(cè)定櫻桃酒總抗氧化能力的實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化條件為：將K4Fe(CN)6的添加量為1.00 ml；水浴溫度55℃，水浴時(shí)間25 min。
　　對(duì)多種櫻桃酒的抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定比較，其中大紫櫻桃酒總黃酮、總酚含量最高，含量分別為598mg/L和933.18 mg/L，相比于最

5、低含量的拉賓斯高達(dá)近3倍。美早的羥自由基清除率能夠達(dá)到86.44%，而相比于最低水平的早大果44.43%，能高達(dá)近一倍。發(fā)酵的前5天，所有品種的櫻桃酒中總黃酮、總酚的含量以及抗氧化能力都呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)，隨著發(fā)酵天數(shù)酒精度逐漸增加，溶解到酒體中的這些抗氧化物質(zhì)也隨之增加，其抗氧化能力也隨之增加發(fā)酵。5天之后發(fā)酵酒進(jìn)行皮渣分離處理，會(huì)混入大量的氧氣，總黃酮、多酚的含量以及抗氧化能力呈現(xiàn)減小趨勢(shì)。隨著發(fā)酵天數(shù)的繼續(xù)增加，抗氧化物質(zhì)的含量、總抗