咸味香基中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的體外抗氧化性研究.pdf

1、咸味香精廣泛應(yīng)用于各類食品中，通過(guò)美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)制備得到的香精肉香味逼真，在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用日益廣泛。然而，由于美拉德反應(yīng)反應(yīng)的復(fù)雜性，目前有關(guān)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)對(duì)健康的影響尚未有定論，爭(zhēng)議性較大；特別是對(duì)于咸味香精，目前基本沒(méi)有關(guān)于其功能性或安全性方面的研究。本論文選取了咸味香精調(diào)配前的咸味香基為研究對(duì)象，通過(guò)一系列分離純化的手段對(duì)其中的MRPs進(jìn)行了初步分離，同時(shí)通過(guò)體外脂質(zhì)體氧化體系和人淋

2、巴細(xì)胞的氧化應(yīng)激水平綜合考察了咸味香基中MRPs的抗氧化作用，探討了其組成特性與其抗氧化效果之間的關(guān)系。
　　 體外脂質(zhì)體氧化體系研究結(jié)果顯示，咸味香基對(duì)AAPH誘導(dǎo)、Fe3+/Vc誘導(dǎo)的脂質(zhì)體以及脂質(zhì)體自動(dòng)氧化有抑制能力，其抗氧化能力隨反應(yīng)物濃度的增加而增強(qiáng)；人淋巴細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，高濃度的咸味香基能促進(jìn)人淋巴細(xì)胞的增殖，抑制人淋巴細(xì)胞脂質(zhì)過(guò)氧化。
　　 利用膜分離手段從咸味香基中分離得到三種分子量范圍的MRPs，體外

3、脂質(zhì)體氧化體系及人淋巴細(xì)胞模型體系研究均顯示，抗氧化能力隨分子量的增加而增強(qiáng)，即：高分子量MRPs(H-MRPs)＞中分子量MRPs(M-MRPs)＞小分子量MRPs(L-MRPs)。
　　 利用硅膠柱層析方法對(duì)H-MRPs進(jìn)一步分離，得到H-MA、H-MB、H-MC三類組分，組分極性由弱到強(qiáng)分別為：H-MA＜H-MB＜H-MC。體外脂質(zhì)體氧化體系及人淋巴細(xì)胞模型體系研究均顯示，抗氧化能力從高到底依次為：H-MA＞H-MB＞H-