低聚殼聚糖的美拉德反應(yīng)及其衍生物抗氧化性能研究.pdf

1、低聚殼聚糖是甲殼素經(jīng)脫乙酰和降解后生成的一種水溶性多糖，它是由2-10個(gè)氨基葡萄糖以β-1，4糖苷鍵連接而成的。低聚殼聚糖作為一種天然抗氧化劑，其抗氧化作用日益受到廣泛關(guān)注，研究表明化學(xué)改性如醚化、季銨化、硫酸酯化以及一些接枝反應(yīng)可以改變低聚殼聚糖衍生物的抗氧化性。然而在食品應(yīng)用中，化學(xué)改性由于會(huì)潛在一些有害物質(zhì)的產(chǎn)生而不受歡迎。低聚殼聚糖含有大量游離氨基，所以它不僅是多糖，還可以作為氨基的供應(yīng)體與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)。對(duì)于低聚殼聚糖美

2、拉德反應(yīng)的研究目前集中在衍生物的抗菌性、延展性和乳化性等方面，抗氧化性方面的研究甚少。
　　 本研究采用美拉德反應(yīng)作為低聚殼聚糖的改性手段來制備低聚殼聚糖衍生物，研究美拉德反應(yīng)的特征及不同反應(yīng)條件下衍生物抗氧化性能的差異，為拓寬低聚殼聚糖的改性和開發(fā)天然高效的抗氧化劑提供參考。
　　 本文首先通過低聚殼聚糖與葡萄糖、麥芽糖和木糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，檢測(cè)其過程中pH值、吸光度、熒光值的變化并對(duì)低聚殼聚糖衍生物進(jìn)行紅外定性分析及

3、分子量測(cè)定。最后通過不同的抗氧化體系，對(duì)低聚殼聚糖及其衍生物的抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)，主要結(jié)論如下：
　　 1.低聚殼聚糖與還原糖美拉德反應(yīng)過程的研究的表明：隨著反應(yīng)的進(jìn)行，三種體系的pH值均呈下降趨勢(shì)；紫外-可見吸收光譜圖在278nm波長(zhǎng)處吸收峰有明顯增強(qiáng)；在343nm的激發(fā)波長(zhǎng)和435nm發(fā)射波長(zhǎng)下的熒光強(qiáng)度也顯著增大；紅外分析顯示，衍生物保留低聚殼聚糖的特征吸收峰；分子量的測(cè)定表明，衍生物的分子量較低聚殼聚糖得到了增加。

4、>　　 2.低聚殼聚糖與葡萄糖反應(yīng)的衍生物抗氧化性能研究表明：低聚殼聚糖衍生物抗氧化性均優(yōu)于低聚殼聚糖，且反應(yīng)8h后的衍生物抗氧化性能優(yōu)于反應(yīng)4h后的衍生物，其中氨基與羰基反應(yīng)摩爾比為1:1時(shí)，衍生物抗氧化性能最好。
　　 3.低聚殼聚糖與麥芽糖反應(yīng)的衍生物抗氧化性能研究表明：適當(dāng)反應(yīng)比例下的低聚殼聚糖衍生物抗氧化性優(yōu)于低聚殼聚糖；其中氨基與羰基反應(yīng)摩爾比為3:1時(shí)，衍生物抗氧化性能最好，其次是1:1，而1:3體系的抗氧化性比

5、低聚殼聚糖差。
　　 4.低聚殼聚糖與木糖反應(yīng)的衍生物抗氧化性能研究表明：低聚殼聚糖衍生物抗氧化性均優(yōu)于低聚殼聚糖；反應(yīng)4h兩體系的衍生物抗氧化性能為1:3體系優(yōu)于1:1體系，而8h的衍生物呈相反趨勢(shì)，這表明美拉德反應(yīng)衍生物的抗氧化活性是參與反應(yīng)的羰基和氨基的比例與反應(yīng)時(shí)間協(xié)同作用的結(jié)果。
　　 5.低聚殼聚糖與葡萄糖和麥芽糖美拉德反應(yīng)衍生物的抗氧化性能比較表明：衍生物的抗氧化活性較低聚殼聚糖均得到顯著提高，且葡萄糖體系

6、生成的衍生物抗氧化能力優(yōu)于麥芽糖體系的衍生物，表明與單糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)制得的殼聚糖衍生物具有更好的抗氧化性。
　　 本研究以美拉德反應(yīng)作為低聚殼聚糖改性的手段，研究低聚殼聚糖與木糖、葡萄糖、麥芽糖的美拉德反應(yīng)，揭示了美拉德反應(yīng)過程中pH、吸光度和熒光的變化趨勢(shì)；比較了不同還原糖、羰氨比以及反應(yīng)時(shí)間對(duì)形成衍生物抗氧化性能的影響，揭示了衍生物的抗氧化性能受到還原糖的種類、反應(yīng)比例及反應(yīng)時(shí)間的協(xié)同作用，這為拓寬低聚殼聚糖的改性和開發(fā)天