殼聚糖美拉德反應產物抗氧化特性及其涂膜中式培根抗氧化效果的研究.pdf

1、殼聚糖因高生物相容性、優(yōu)異保鮮能力而被廣泛應用于食品工業(yè)中，但其抗氧化能力較差。殼聚糖含有氨基基團，能與還原性糖的羥基基團發(fā)生美拉德反應，且美拉德反應產物能明顯提高食品的抗氧化能力和風味品質。傳統(tǒng)干腌肉制品因其色、香、味俱全而深受廣大消費者青睞，但是長時間的腌制風干成熟導致過度脂質氧化而影響其品質安全性，國內外關于傳統(tǒng)干腌肉制品的尤其是殼聚糖涂膜抗氧化技術已有許多報導，但仍缺乏行之有效的方法。因此，研究探索基于美拉德反應改性殼聚糖，提高

2、其抗氧化性能，涂膜腌臘肉制品以降低其脂肪過度氧化程度具有十分重要的意義。本文采用美拉德反應改性殼聚糖產物，研究其抗氧化能力，采用響應曲面試驗方法研究涂膜中式培根的抗氧化效果及其對產品品質的影響，旨在探索適用于腌臘肉制品的新型抗氧化劑及其方法，具體內容有以下三個方面:
　　1.殼聚糖美拉德反應產物體外抗氧化能力的研究
　　高溫條件下，以殼聚糖為原料，與葡萄糖發(fā)生美拉德反應，通過測定改性后殼聚糖美拉德反應產物(MRPs)DPPH

3、自由基清除率、還原能力及螯合鐵離子能力，確定不同殼聚糖粘度及濃度、葡萄糖濃度、pH和溫度的反應條件對殼聚糖MRPs體外抗氧化能力的影響。結果表明:殼聚糖經改性后，MRPs體外抗氧化能力得到顯著改善(p＜0.05)，與未改性的殼聚糖相比，濃度1％時，MRPs的DPPH自由基清除率提高了124％，低、中粘度的MRPs還原能力分別提高377％、403％，鐵離子螯合率比改性前分別提高了34.41％、24.5％;MRPs的DPPH自由基清除率、還

4、原能力與葡萄糖濃度、殼聚糖濃度和溫度呈現(xiàn)正相關趨勢，低、中粘度殼聚糖MRPs僅在還原能力上有顯著差異(p＜0.05)，pH值在3.6-～5.4內對殼聚糖MRPs抗氧化性能有比較復雜的影響。
　　2.殼聚糖美拉德反應條件對MRPs涂膜中式培根抗氧化效杲的影響研究以殼聚糖濃度、葡萄糖濃度、殼聚糖粘度配比為試驗因素，將殼聚糖MRPs涂膜中式培根，以其成品的POV為目標值，采用響應曲面試驗方法(RSM)研究對殼聚糖MRPs涂膜中式培根抗脂

5、質氧化效果影響的交互作用。研究結果表明:殼聚糖濃度與葡萄糖濃度、葡萄糖濃度與殼聚糖粘度配比對POV的影響交互作用均顯著(p＜0.05)，其中殼聚糖濃度臨界值隨葡萄糖濃度增大(y=0.5188x+0.6457，R2=1)、葡萄糖濃度臨界值隨殼聚糖粘度配比增大(y=0.014x+0.7238，R2=1)呈線性增加趨勢。以POV為目標函數(shù)的回歸優(yōu)化改性殼聚糖工藝參數(shù)為葡萄糖濃度1.37％、殼聚糖濃度1.32％、殼聚糖粘度配比53.94。

6、>　　3.殼聚糖MRPs涂膜對中式培根加工過程中脂質抗氧化效果及品質的影響
　　采用第二章最優(yōu)工藝制備殼聚糖MRPs，在發(fā)酵中期（風干第6天）涂膜中式培根，通過測定其加工過程中理化指標（水分、pH值、色差）、氧化指標（POV和TBARs）的變化，與空白對照組和未改性殼聚糖涂膜組相比較，探索改性殼聚糖涂膜對培根脂質抗氧化和品質的影響。研究結果表明:各組中式培根加工過程中，水分含量不斷下降，pH值不斷上升但在5.5-6.3之間，POV