芋頭淀粉脂肪模擬品的制備及應用的研究.pdf

1、隨著人類生活節(jié)奏改變，不良飲食習慣和不良生活習慣、缺乏鍛煉，過多食用高脂高熱食品的趨勢明顯。脂肪模擬品應用到食品工業(yè)中是一重要方向。淀粉的來源、生產(chǎn)成本低廉、口味比較溫和、淀粉脂肪模擬品易加工等特點，所以是脂肪模擬品的常用原料。芋頭淀粉的顆粒普遍較小，在10μm以下，更具有其他淀粉不可觸及的先天優(yōu)勢。本課題選用重慶地區(qū)的芋頭品種為原料，制備芋頭淀粉，再利用自制淀粉制備淀粉基質脂肪模擬品，最后探索脂肪模擬品應用到戚風蛋糕的制作中。

2、　　 本課題的主要研究結論：
　　 1.芋頭淀粉的提取和性質的研究
　　 選用NaOH溶液作為浸泡液，優(yōu)化制備芋頭淀粉。得到最佳工藝條件為：pH=10.0、浸泡溫度25℃、料液比1:3、浸泡時間80min。優(yōu)化后，提取率可達到84.82％。同時，利用該工藝提取的淀粉的白度高，達94.11，優(yōu)于現(xiàn)有文獻報道及市售其它常用淀粉。
　　 芋頭淀粉有一定溶解度，這與料液比過高時提取率下降相一致；淀粉漿濃度10％時，芋頭

3、淀粉的粘度小于馬鈴薯淀粉而高于其他淀粉；芋頭淀粉的體積平均粒度在10μm以下，而d(0.5)為14.6μm，稍大于10μm；芋頭淀粉比其他淀粉具有較良好的熱穩(wěn)定性、冷穩(wěn)定性，凝膠強度、凝成特性等特性。
　　 自制芋頭淀粉的粒度大小接近10μm，同時具有良好的凝膠特性，是作為制備脂肪模擬品的良好原料。
　　 2.脂肪模擬品的制備和性質的研究
　　 利用高溫a-淀粉酶制備芋頭淀粉脂肪模擬品。研究淀粉酶的添加量、水解時

4、間、溫度對DE值的影響。得到優(yōu)化工藝：酶添加量8.20U/g，水解時間30min，溫度87.5℃。優(yōu)化工藝下產(chǎn)品DE值為6.03，接近合適DE值6.0。
　　 芋頭淀粉脂肪模擬品形成的凝膠的感官特性受到自身DE值和使用時配制濃度的共同影響；通過質構儀測定，發(fā)現(xiàn)其溶液凝膠強度與DE值呈反比，與使用時配制濃度呈正比。
　　 脂肪模擬品的粒徑較小，3種不同DE值的產(chǎn)品平均粒度都小于10μm，理論上均可以作為替代脂肪的產(chǎn)品。但綜

5、合考慮到各自粒度的分布和形成凝膠的感官性狀，確定芋頭淀粉脂肪模擬品最適合DE值為6.0。
　　 3.芋頭淀粉脂肪模擬品在戚風蛋糕中的應用
　　 蛋糕失重和蛋糕比容分別與取代比例呈正和反比關系；通過質構儀測定0～3天的保藏期內(nèi)蛋糕的物性變化，各物性原配方戚風蛋糕相接近，能夠良好模擬由色拉油賦予戚風蛋糕的質構特性和保藏特性。
　　 感官評定試驗中，發(fā)現(xiàn)30％和40％都較接近原配方蛋糕的評分，但30％在外觀和組織形態(tài)上