小麥B淀粉交聯(lián)制備脂肪替代物的研究.pdf

1、本文主要是采用小麥B淀粉進行交聯(lián)酶水解生產(chǎn)低DE值的麥芽糊精，用來替代脂肪，并將應(yīng)用到蛋黃醬中，從而達到替代油脂的目的。DE值是還原糖（以葡萄糖計）占糖漿干物質(zhì)的百分比。國家標(biāo)準(zhǔn)中，DE值越高，葡萄糖漿的級別越高。麥芽糊精是淀粉輕度水解的產(chǎn)物，DE值在4-20之間。
　　本文首先對小麥B淀粉交聯(lián)酶水解生產(chǎn)低DE值麥芽糊精的工藝的進行了單因素影響實驗，并確定了影響較大的四個因素-酶解溫度、酶解時間、物料比、酶添加量，進行的響應(yīng)面設(shè)計

2、，從而得到最佳實驗工藝條件。
　　根據(jù)試驗工藝分別制備了DE值為1.77、2.39、3.21、5.43四種不同DE值的產(chǎn)品，并對其進行了分子量、組分、色度、粒徑、粘度特性、溶膠-凝膠溫度、凍融穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的測定。從而確定DE值為2.39、3.21的麥芽糊精適宜作為油脂的取代物。
　　在應(yīng)用研究中，將所制備的四種麥芽糊精應(yīng)用到蛋黃醬中，用來替代油脂。通過質(zhì)構(gòu)、流變、粒徑、色澤指標(biāo)的分析，將添加脂肪替代物的蛋黃醬與全脂蛋黃