馬鈴薯淀粉基質脂肪模擬物制備、性質及應用的研究.pdf

1、脂肪模擬物應用于低脂食品中，能夠模擬脂肪的物理和感官性質，卻不會產生較高的熱量。因此，既滿足了人們對食品口感的享受，也滿足了人體健康的要求。本文研究了以馬鈴薯淀粉為原料制備脂肪模擬物的工藝，并研究了馬鈴薯淀粉基質脂肪模擬物的結構、基本性質以及在低脂火腿腸中的應用。 首先，研究了馬鈴薯淀粉基質脂肪模擬物的制備工藝。通過單因素試驗研究了酶添加量、水解溫度、水解時間和底物濃度對淀粉水解度DE值(葡萄糖當量)的影響作用。在此基礎上，通過

2、正交試驗確定了制備馬鈴薯淀粉基質脂肪模擬物的最佳工藝條件：酶添加量6.0u·g<'-1> (淀粉干基)、水解溫度95℃、水解時間10min、淀粉漿液的底物濃度15％。制備的產品DE2.5，干燥后產品白色粉狀物。 用現(xiàn)代的分析手段對馬鈴薯淀粉基質脂肪模擬物的結構和性質進行了分析。掃描電鏡照片顯示，通過酶的作用淀粉顆粒表面明顯受到侵蝕，出現(xiàn)了孔洞，表面變得粗糙，顆粒的尺寸明顯變小，平均粒徑達到5um。高效液相色譜對水解液成分的分析表

3、明水解液的成分是由葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖、麥芽七糖等多糖組分組成，并且隨著水解程度的增加糖分的含量逐漸增加。模擬物的凝沉性較原淀粉下降，使得模擬物不易發(fā)生回生，增加了產品的儲藏穩(wěn)定性。經酶解后制備的模擬物的持水能力、乳化性和如乳化穩(wěn)定性較原淀粉都明顯增加。 濃度為30％DE值2.5馬鈴薯淀粉基質脂肪模擬物溶液，可以形成相對穩(wěn)定的感官上具備平滑、油狀、類似脂肪性質的網狀結構的弱凝膠，并且具有“熱可逆

4、性能”。DE值為2.5的脂肪模擬物，在25℃濃度為30％時寸，表觀黏度隨著粘度計轉子轉速的增加表觀黏度逐漸降低，即存在明顯的剪切變稀現(xiàn)象，具有“假塑性流體”的典型特征。 最后論文研究了DE2.5馬鈴薯淀粉基質脂肪模擬物在15％脂肪含量和5％脂肪含量火腿腸中的應用。結果表明，模擬物在15％脂肪含量的低脂火腿腸中替代500％的脂肪，最適添加量為占原料肉重的2％，經質構和感官分析，達到了市售高脂火腿腸性質的標準。該模擬物在5％脂肪含量