產(chǎn)黏植物乳桿菌70810發(fā)酵豆乳生產(chǎn)拉絲酸豆乳飲品的研制.pdf

1、豆乳是一種中國傳統(tǒng)飲品,營養(yǎng)價(jià)值豐富,植物蛋白含量高達(dá)40％,最高可達(dá)50％,豆乳中還含有豐富的大豆異黃酮,低聚糖,大豆磷脂,大豆多肽等營養(yǎng)物質(zhì),是一種健康良好的功能性飲品。然而豆乳在加工過程中脂肪氧化酶催化了大豆中不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生了醛類、酮類、醇類、胺類、有機(jī)酸以及過氧化物等物質(zhì),使豆乳產(chǎn)生不良風(fēng)味。正己醛和正戊基呋喃是使豆乳產(chǎn)生豆腥味以及青草味的主要物質(zhì),它們的存在極大的影響了豆乳的適口性,降低了人們的接受度,同時(shí)由于豆乳不易

2、保藏,給人們的食用帶來了麻煩。
　　 利用乳酸菌對(duì)豆乳進(jìn)行發(fā)酵不僅可以改善豆腥味,保藏期等問題,還可以極大程度的保留豆乳的營養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)也增加了乳酸菌對(duì)人體腸道的調(diào)節(jié)作用,可以為牛奶缺乏地區(qū)提供廉價(jià)的功能性植物蛋白飲品,可謂一舉多得。
　　 乳酸菌作為人體重要的益生菌類群,在發(fā)酵食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。大豆中含有對(duì)人體有益的很多功能性成分以及益生乳酸菌生長所需要的營養(yǎng)成分,是乳酸菌生長的良好基質(zhì),而且豆乳經(jīng)發(fā)酵后不僅提

3、高了維生素含量,同時(shí)也利于人體對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵離子及維生素的吸收。本研究采用分離自中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品泡菜中的產(chǎn)黏植物乳桿菌對(duì)豆乳進(jìn)行發(fā)酵,生產(chǎn)出口感良好,易于保藏,穩(wěn)定性好,活菌數(shù)高的功能性拉絲酸豆乳飲品,克服了傳統(tǒng)豆乳不易保藏,豆腥味嚴(yán)重等問題,將豆乳的優(yōu)良特性與乳酸菌的益生特性完美結(jié)合。在大豆食品開發(fā),克服部分地區(qū)牛乳不足,功能性食品開發(fā)等方面都具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　 1.發(fā)酵豆乳的乳酸菌的確定

4、
　　 本文采用三株乳酸菌,鼠李糖乳桿菌6005,酸奶常用發(fā)酵劑Ⅰ,以及產(chǎn)黏植物乳桿菌70810進(jìn)行豆乳發(fā)酵,分別測定了黏度,酸度,保水性,pH指標(biāo),結(jié)果表明植物乳桿菌70810發(fā)酵的豆乳特性顯著優(yōu)于其他菌株,是良好的豆乳發(fā)酵劑。
　　 2.發(fā)酵豆乳條件優(yōu)化
　　 采用單因素實(shí)驗(yàn)以及響應(yīng)曲面法優(yōu)化了植物乳桿菌70810發(fā)酵豆乳的最佳工藝條件及配方,確定了發(fā)酵的最佳條件及配方:豆水比1:8,乳糖加量3％,蔗糖添加量

5、4％,接種量4％,發(fā)酵時(shí)間8 h,發(fā)酵溫度33℃。該條件下生產(chǎn)的拉絲酸豆乳黏度可達(dá)3021 mPa·S,活菌數(shù)達(dá)到1.12×109 cfu/ml,酸度48.88°T,蛋白質(zhì)含量1.86％,總固形物含量12.65％,粗脂肪含量4.1％。
　　 3.發(fā)酵豆乳風(fēng)味物質(zhì)研究
　　 采用GC-MS對(duì)拉絲酸豆乳風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析并和原料豆乳進(jìn)行對(duì)比,發(fā)酵后的拉絲酸豆乳中的風(fēng)味物質(zhì)比原料豆乳中的風(fēng)味物質(zhì)多出11種,某些影響豆乳口感的風(fēng)味

6、物質(zhì)像正己醛,正己醇,正戊基呋喃等含量顯著降低,且出現(xiàn)了很多原料豆乳中不存在的優(yōu)良風(fēng)味物質(zhì),像3-羥基丁酮,棕櫚酸,糠醛等。原料豆乳中正己醛相對(duì)含量10.96％,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的酸豆乳飲料中正己醛相對(duì)含量為1.66％,明顯低于原料豆乳,有效降低了豆乳的豆腥味。正己醇在原料豆乳中的相對(duì)含量6.38％,經(jīng)發(fā)酵后降到1.95％。正戊基呋喃具有特殊的青草味,在原料豆乳中相對(duì)含量為6.57％,發(fā)酵后的拉絲酸豆乳中含量降到2.14％。
　　

7、 4.發(fā)酵豆乳微觀結(jié)構(gòu)研究
　　 采用激光共聚焦分別對(duì)不產(chǎn)黏菌株鼠李糖乳桿菌6005,產(chǎn)黏弱的酸奶發(fā)酵劑Ⅰ,產(chǎn)黏強(qiáng)菌株植物乳桿菌70810發(fā)酵豆乳后的多糖分布情況和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究,在植物乳桿菌70810發(fā)酵的拉絲酸豆乳中,多糖分布于蛋白的孔隙中,保證了產(chǎn)品的疏松多孔,為拉絲酸豆乳高粘度,高保水性以及攪拌后不易結(jié)塊成粒提供了可靠依據(jù)。
　　 5.發(fā)酵豆乳貯藏穩(wěn)定性的研究
　　 同時(shí)也對(duì)拉絲酸豆乳的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行