低抗?fàn)I養(yǎng)因子豆乳粉的研制.pdf

1、我國(guó)大豆資源非常豐富，大豆蛋白憑借其高營(yíng)養(yǎng)、低膽固醇等優(yōu)勢(shì)成為良好的牛乳替代源。但大豆中含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑、脲酶、大豆凝集素、植酸、抗原蛋白、脹氣因子等，不僅降低了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且危害動(dòng)物健康。因此，尋求一種高效、經(jīng)濟(jì)、安全的抗?fàn)I養(yǎng)因子活性鈍化技術(shù)體系，對(duì)于保障大豆制品的安全性，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要意義。本課題旨在研究傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性鈍化技術(shù)，研發(fā)一種低抗?fàn)I養(yǎng)因子豆乳粉，主要研究結(jié)果如下：

2、r>　?。?）通過(guò)將生豆?jié){煮沸不同時(shí)間，檢測(cè)傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中殘留的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，發(fā)現(xiàn)豆乳在100℃保溫4min，脲酶已完全失活，保溫6min，胰蛋白酶抑制劑殘留14.5％，大豆凝集素殘留74.4%，此時(shí)蛋白質(zhì)溶解度為81%，豆乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，食用相對(duì)較安全；然而，大豆抗原蛋白對(duì)熱較穩(wěn)定，豆乳煮沸后保溫20min，殘留率仍高達(dá)97.1%。
　?。?）向傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中接種kefir母液，研究kefir發(fā)酵對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子活性的

3、影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)接種5%的kefir，于25℃發(fā)酵24h時(shí)，胰蛋白酶抑制劑殘留12.6%（初始為14.5%）；發(fā)酵42h時(shí)，大豆凝集素和β-伴大豆球蛋白（SPAg）含量顯著降低（p<0.01），殘留率分別為43.8%和64.8%（初始分別為74.4%和97.1%）；發(fā)酵72h時(shí)，植酸仍殘留96.2%（初始為100%）。
　　（3）通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，分析木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的酶解時(shí)間、酶活力、pH值及酶解溫度對(duì)抗原蛋白活性的影響。研究

4、發(fā)現(xiàn)保持豆乳自然pH，木瓜蛋白酶在酶活力為3500U/mL，53℃水解10min，SPAg殘留率為63.1%；菠蘿蛋白酶在酶活力為4500U/mL，38℃水解10min，SPAg殘留率為67.4%；在此基礎(chǔ)上選用木瓜蛋白酶進(jìn)行水解條件正交優(yōu)化試驗(yàn)，得出豆乳在酶活力為3500U/mL、酶解溫度為56℃的條件下水解15min，SPAg殘留率為56.6%。
　?。?）低抗?fàn)I養(yǎng)因子豆乳粉噴霧干燥的最佳工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度185℃，出風(fēng)溫度7

5、5℃，物料流量為350mL/h。添加2.0g/100g固形物的親水性單甘酯和吐溫80（3:2），所得豆乳粉的潤(rùn)濕性降低40.7%、分散性降低22.2%、堆積密度和溶解度分別提高36.3%和3.4%。在此條件下，為了減少干燥塔的粘粉問(wèn)題，加入5.4%的麥芽糊精，與未加麥芽糊精的的豆粉相比，潤(rùn)濕性和分散性分別降低22.2%和13.0%，堆積密度和溶解度分別提高3.6%和9.3%。
　?。?）本實(shí)驗(yàn)制得的低抗?fàn)I養(yǎng)因子豆乳粉中抗原蛋白含量