嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳工藝及其凝膠特性的研究.pdf

1、本論文研究了豆乳脫腥、嗜酸乳桿菌的馴化和豆乳發(fā)酵工藝,分析了發(fā)酵豆乳中的風(fēng)味物質(zhì),探討了豆乳凝膠形成及其影響因素。 研究了以熱處理與堿處理為主的四種脫腥方法,對脫腥產(chǎn)品進(jìn)行理化檢測及感官品評后獲得最佳脫腥工藝：采用90℃熱水燙漂10～15min,90～100℃熱水磨漿,可以獲得基本無腥的豆乳。 逐步提高培養(yǎng)基料中豆乳濃度對嗜酸乳桿菌進(jìn)行馴化。嗜酸乳桿菌經(jīng)馴化后,所需凝乳時(shí)間為4.57h,比未馴化前縮短了27％；發(fā)酵酸度達(dá)

2、到76.67°T,比未馴化前提高了32％。將馴化好的菌種繼續(xù)傳代培養(yǎng),到第25代之后,嗜酸乳桿菌完全適應(yīng)豆乳為主的發(fā)酵環(huán)境,此時(shí)的發(fā)酵酸度為100.70±1.16°T,活菌數(shù)為2.53×108cfu/mL。 利用Box-Behnken設(shè)計(jì)和嶺嵴分析對豆乳發(fā)酵的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,確定豆乳發(fā)酵的最佳工藝條件：豆水比1:6、殺菌溫度116℃/15min、脫脂乳粉添加量1.9％、接種量為5.0％,發(fā)酵溫度40℃,發(fā)酵時(shí)間8h。

3、利用GC-MS分析比較了發(fā)酵豆乳、發(fā)酵牛乳和發(fā)酵混合乳三種發(fā)酵樣品的主要風(fēng)味物質(zhì),對30種左右主要的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)：在豆乳發(fā)酵工藝中添加一定比例的牛乳,可以明顯提高產(chǎn)品中2,3-丁二酮的含量,同時(shí)降低了正己醛、2-戊基呋喃和正己醇三種異味物質(zhì)所占的比例,對其風(fēng)味改善有非常顯著的效果。 利用動態(tài)流變學(xué)測試及電鏡觀察對發(fā)酵基料的配比、凝膠溫度、熱處理溫度三個(gè)因素進(jìn)行研究,結(jié)果表明：利用嗜酸乳桿菌進(jìn)行豆乳發(fā)酵,以純豆乳為基料,凝