益生植物乳桿菌P8在豆乳及牛乳中發(fā)酵特性的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以益生菌L. plantarum P8為主要研究對(duì)象，分別與不同的嗜熱鏈球菌復(fù)配在豆乳和牛乳中發(fā)酵，對(duì)其發(fā)酵特性進(jìn)行了研究。得到主要結(jié)論如下：
　　（1）L. plantarum P8與S. thermophilus S21-2及L01-2分別復(fù)配發(fā)酵原豆乳，均在6h到發(fā)酵終點(diǎn)（pH4.5），其中L. plantarum P8與S. thermophilus L01-2復(fù)配發(fā)酵產(chǎn)品黏度較高、無(wú)乳清析出，酸甜適中，口感平滑細(xì)膩

2、，L. plantarum P8與S. thermophilus L01-2的活菌數(shù)分別為5.5×107 CFU/mL和2.6×108 CFU/mL。L. plantarum P8與S. thermophilus L01-2組合，既能縮短發(fā)酵時(shí)間，又能提高豆乳的生物利用度，適用于益生菌酸豆乳的開(kāi)發(fā)。
　?。?）L. plantarum P8與S. thermophilus L01-2各自單菌及按不同比例復(fù)配，發(fā)酵分別添加脫脂乳（Ⅰ

3、組）、WPC（Ⅱ組）、大豆?jié)饪s蛋白（Ⅲ組）的豆乳，發(fā)酵產(chǎn)品活菌數(shù)均較高，L. plantarum P8和S. thermophilus L01-2均在1×107 CFU/mL以上。三組中L. plantarum P8單菌發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)，15h到發(fā)酵終點(diǎn)，各復(fù)配組及S. thermophilus L01-2單菌在Ⅰ組中發(fā)酵較快，發(fā)酵時(shí)間均為5h。Ⅰ組中各組在發(fā)酵期間S. thermophilus L01-2的活菌數(shù)顯著升高(p<0.01)，

4、發(fā)酵結(jié)束均可達(dá)3×108 CFU/mL。貯藏期間，各組酸度、游離氨基氮含量及活菌數(shù)無(wú)明顯變化，黏度緩慢上升，持水性增強(qiáng)。綜合發(fā)酵特性及感官品質(zhì)：Ⅰ組中L. plantarum P8與S. thermophilus L01-2以1：1復(fù)配，發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵產(chǎn)品活菌數(shù)高，無(wú)乳清析出，酸甜適宜，有悅?cè)说亩瓜阄?，風(fēng)味良好。
　　（3）L. plantarum P8與S. thermophillus ND03、ND05和ND07分別以不同比

5、例復(fù)配發(fā)酵牛乳，以S. thermophillus單菌發(fā)酵為對(duì)照。當(dāng)復(fù)配比為1：1，且接種量分別為5×106CFU/mL時(shí)發(fā)酵效果較好。L. plantarum P8與S. thermophillus復(fù)配組中，L. plantarum P8與S. thermophilus ND05復(fù)配發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)品中S. thermophilus ND05的活菌數(shù)多，發(fā)酵產(chǎn)品黏度較高，酸度適宜，無(wú)乳清析出，有良好的拉絲性，產(chǎn)品風(fēng)味較好。該組合具有應(yīng)用