酸漿復合型發(fā)酵酒的釀造工藝研究.pdf

1、本研究以酸漿和甜菇娘為原料，以傳統發(fā)酵理論為基礎，結合現代發(fā)酵技術，對酸漿酒的釀造技術開展了系統研究，重點研究了酸漿和甜菇娘的營養(yǎng)成分、發(fā)酵菌種的篩選、發(fā)酵工藝條件、最佳工藝參數、澄清方法等技術問題，研究結果表明： 1、酸漿、甜菇娘果實與宿萼中含有豐富的無機元素，主要以鉀、磷、鈉、鎂、鈣的含量較高，而有害元素鉛、砷等未檢出。氨基酸含量豐富，種類達18種以上，天門冬氨酸的含量最高；此外還含有豐富的維生素。分析發(fā)現、宿萼中的無機元素

2、、氨基酸等營養(yǎng)素含量高于果實，這為宿萼的合理利用提供了理論依據。 2、酸漿酒發(fā)酵的最佳工藝條件為，采用T9801酵母菌種，兩次馴化，接種量5-7％，發(fā)酵初始液pH值為3.9，分次補加碳源，SO2添加量80ppm，發(fā)酵溫度20-25℃。 3、皂土、PVPP對酸漿酒的澄清效果最好，能使酸漿酒的透光率達到95％以上；殼聚糖和ZTC1+1澄清劑對酸漿酒的澄清效果比皂土差；明膠-單寧法能使酸漿酒的透光率達到94％以上；靜止、離心、