雙蛋白乳和大豆多肽的研制及營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià).pdf

1、本文通過雙蛋白乳配合試驗(yàn)、大豆分離蛋白酶解、大豆多肽降膽固醇體外試驗(yàn)、高脂模型鼠建立及動(dòng)物試驗(yàn)，主要研究了雙蛋白乳對(duì)正常小鼠生長(zhǎng)發(fā)育的影響，降膽固醇大豆多肽的制備及其對(duì)高脂癥小鼠的血脂指標(biāo)及體脂指標(biāo)的影響。
　　 l、雙蛋白乳的工藝技術(shù)研究
　　 以大豆分離蛋白粉、新鮮牛奶、乳化劑、增稠劑為原料，研究大豆蛋白和牛奶蛋白復(fù)配型雙蛋白飲料的配方及工藝技術(shù)。試驗(yàn)對(duì)大豆蛋白溶液和鮮奶的配合比、乳化劑的種類和復(fù)合乳化劑的添加比、增

2、稠劑的種類和添加量比、均質(zhì)壓力等工藝參數(shù)進(jìn)行研究篩選。通過對(duì)成品黏度、沉淀率、PH值、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)測(cè)定確定最佳配方及加工工藝為：大豆蛋白溶液和鮮奶的配合比為2：3、單甘酯0.2％、蔗糖酯0.16％、卡拉膠0.005％、黃原膠0.09％、CMC0.04％，25MPa均質(zhì)處理、119℃滅菌10min。獲得的雙蛋白奶奶味純正，色澤乳白，質(zhì)構(gòu)均勻，口感細(xì)膩，而且氨基酸評(píng)分顯著優(yōu)于普通牛奶和豆奶。
　　 2、雙蛋白乳營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的動(dòng)物試驗(yàn)<

3、br>　　 3、大豆分離蛋白雙酶解方案的確定
　　 試驗(yàn)比較中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和植物蛋白酶4種酶水解大豆分離蛋白的效果，篩選出木瓜蛋白酶和植物蛋白酶聯(lián)合應(yīng)用為大豆分離蛋白水解工具酶。通過單因素及L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化水解工藝條件為：酶解溫度55℃、初始pH7.0、底物濃度12％、酶添加量8％、植物蛋白酶與木瓜蛋白酶的質(zhì)量之比為1：2，水解度可達(dá)14.20％。
　　 4、大豆多肽降膽固醇活性的體外測(cè)定<

4、br>　　 研究了水解度為8.27％～16.57％的大豆分離蛋白雙蛋白酶解產(chǎn)物的降膽固醇活性。結(jié)果表明：用木瓜蛋白酶和植物蛋白酶雙蛋白酶水解大豆分離蛋白，水解度為14.71％的產(chǎn)物降膽固醇活性最高，對(duì)膽固醇膠束溶解度的抑制率為61.67％。
　　 5、大豆多肽降膽固醇活性的動(dòng)物試驗(yàn)
　　 選取雄性健康昆明小鼠33只，隨機(jī)分成三組。A組13只，為基礎(chǔ)日糧對(duì)照組；B組7只，前期飼喂高脂飼料，成功建立高脂模型后，進(jìn)行大豆多肽

5、溶液對(duì)高脂模型鼠降脂功能實(shí)驗(yàn)；C組13只，為高脂飼料對(duì)照組。A、C組自由飲水，B組飼喂大豆多肽溶液。飼喂高脂飼料至第6周，高脂飼料組總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)水平和高密度脂蛋白(HDL-C)與對(duì)照組均達(dá)到顯著差異，小鼠高脂模型建立成功。高脂模型鼠降脂功能實(shí)驗(yàn)4周飼喂試驗(yàn)結(jié)果表明：大豆分離蛋白源降膽固醇肽可以顯著降低試驗(yàn)鼠甘油三酯含量，提高小鼠的肝臟系數(shù)(P＜0.05)。同時(shí)，具有一定降低小鼠體重、體重增長(zhǎng)率和血液中總膽固醇水平、