茶葉和杭白菊的香氣分析.pdf

1、茶葉水浸出物中含有多種生化成分如多酚類(lèi)、氨基酸、咖啡堿、茶色素、可溶性糖等，研究結(jié)果表明，茶葉品質(zhì)是由茶葉中生化成分種類(lèi)、含量及其比例決定。也就是說(shuō)，水浸出物對(duì)茶葉品質(zhì)起著決定性作用。本文用分光光度法測(cè)定了23個(gè)茶樣在30℃、60℃和90℃下茶多酚、氨基酸和咖啡堿的溶出量隨時(shí)間的變化，了解不同茶葉種類(lèi)在不同溫度下的動(dòng)態(tài)溶出平衡。
　　 茶多酚的浸出比率隨沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度的升高而增大。高級(jí)的茶葉比較細(xì)嫩，茶多酚溶出得最快，但是

2、在90℃下保持時(shí)間較長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致部分下降。烏龍茶、白茶、黑茶的茶多酚溶出較慢，需要在較高溫度下或長(zhǎng)時(shí)間沖泡才能得到較高的溶出率。與茶多酚等成分不同，氨基酸很容易溶解在水中，在室溫下大多數(shù)茶葉的氨基酸都能夠完全溶出。原料越嫩，氨基酸越容易溶出，而與茶葉種類(lèi)和加工工藝關(guān)系不大。對(duì)于咖啡堿溶出規(guī)律，黃山毛峰、烏龍茶和黑茶在這60℃和90℃下溶出量有明顯區(qū)別，但其他幾種茶葉在這兩個(gè)溫度下溶出量在最后長(zhǎng)時(shí)間差別不大，尤其工夫紅茶和茉莉花茶在1小時(shí)之

3、后曲線(xiàn)趨勢(shì)和溶出量都基本一致，這說(shuō)明不同的茶葉由于原料和制作工藝的區(qū)別對(duì)咖啡堿的影響，使得咖啡堿溶出的規(guī)律不很一致。
　　 傳統(tǒng)的制茶工藝中干燥烘焙環(huán)節(jié)必不可少，近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的冰凍制茶工藝省去了干燥烘焙步驟。本文對(duì)兩種制作工藝的大紅袍的香氣成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明兩者香氣總量差距不大但是很多成分在含量上較大的不同，烘干大紅袍中吡嗪類(lèi)化合物、芳樟醇要遠(yuǎn)大于冰凍大紅袍中的含量，而a—法呢烯、香葉醇、橙花叔醇等含量要遠(yuǎn)低于冰凍大紅袍；

4、兩者都有高含量的其他烏龍茶含量較低的苯甲醛；兩者香氣成分含量的差異導(dǎo)致兩者香型不同，烘干大紅袍濃、澀、高香，而冰凍大紅袍花香濃郁、持久、滋味鮮爽。
　　 杭白菊自古就是一種聞名的飲品，在全國(guó)很多地區(qū)均有種植，但各地的栽培品種的生物特征有所不同，杭白菊的品質(zhì)與產(chǎn)地的區(qū)域有重要關(guān)系。杭白菊2002年被國(guó)家質(zhì)檢總局列為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，其原產(chǎn)地域?yàn)橥┼l(xiāng)市。我們分析了石家莊、河南、湖北和桐鄉(xiāng)四個(gè)不同地區(qū)栽培的相同杭白菊品種的香氣成分，不