乳與乳制品中蛋白質風險指標體系的建立.pdf

1、目前乳品中蛋白質摻假現(xiàn)象較為嚴重,亟需行之有效的防治摻假的手段。本文首次建立了全面的蛋白質風險指標體系,有效防治蛋白質摻假,保證乳與乳制品的質量安全。
　　 文中主要將乳品蛋白質摻假物分為兩類,酸溶性含氮物質和酸沉性含氮物質。針對這一分類,首先,解決酸溶性含氮物質的摻假,選擇非蛋白氮作為檢測指標,選擇合適沉淀劑及用量,沉淀乳品中的蛋白質,再測定上清液中含氮量,通過測定乳品中非蛋白氮含量,將其與正常值比較,從而判斷樣品是否摻假。本

2、文最終確定用15％三氯乙酸作為蛋白沉淀劑,確定非蛋白氮測定方法,通過各種外源含氮物質,如尿素,大豆分離蛋白,水解蛋白,大豆肽,甘氨酸等的添加,以此法測定的回收率均在82％-112％,且重現(xiàn)性較好。運用此法測得全脂奶粉的非蛋白氮含量在4％-7％,嬰幼兒奶粉中非蛋白氮含量變化范圍較大為5％-15％。
　　 其次,解決酸沉性含氮物質的摻假,以酪蛋白作為檢測摻假的指標,本文首次提出通過測定乳及乳制品中酪蛋白磷的含量,經系數(shù)換算得出酪蛋白

3、含量,從而判斷乳品摻假。通過收集酪蛋白,經消化用磷鉬藍法測定酪蛋白磷的含量,文中運用正交試驗,確定最佳消化條件為:10 mL濃硫酸,變色后消化60 min,待其溫度稍微降下來后,加入10 mL雙氧水。同時通過添加回收試驗,驗證此法的可行性,測得的回收率在94％～107％之間,文中通過添加與牛乳含氮量之比為1:1,2:1,3:1的三聚氰胺和大豆分離蛋白,凱氏定氮法測定的蛋白質含量為3.0g/100mL左右,但添加三聚氰胺的乳品酪蛋白含量占

4、總蛋白含量的42.8％、54.5％和64.8％,而摻加大豆分離蛋白的乳品為47.3％、56.6％、62.6％,實測乳品酪蛋白含量為78.9％,驗證試驗表明,此法可測定酸沉含氮物質的摻假。通過應用試驗,根據(jù)不同氮比例,制成摻加三聚氰胺和水溶性小麥蛋白的摻假乳,不同比例摻加三聚氰胺的摻假乳中酪蛋白含量為24.50％、19.44％、14.45％、9.555％、4.889％、0.0632％。不同比例摻加小麥蛋白的摻假乳酪蛋白含量分別為24.50

5、％、19.43％、14.05％、9.122％、4.894％、0.2059％,應用試驗結果進一步證實,摻加外源含氮物質越多,測得的酪蛋白含量越低,因此,樣品中酪蛋白磷含量的測定可以有效地防治乳品蛋白質的摻假。對各種乳品進行測定,得到原料乳酪蛋白含量在76％-83％,與文獻中酪蛋白含量80％接近,其他各種乳品的測定值也與理論值接近。
　　 對于前兩個指標無法解決的摻假問題,則從微觀上來解決,以氨基酸作為檢測乳蛋白質摻假的指標,測定乳

6、及乳制品中含有的18種氨基酸含量,求得氨基酸總和,作為乳蛋白的含量,再建立防止摻假的氨基酸模式。實驗結果表明,氨基酸含量總和與蛋白質含量接近,嬰幼兒1段奶粉氨基酸總量為12.06g/100g～15.1g/100g；嬰幼兒2段奶粉13.89g/100g～20.51g/100g；嬰幼兒3段奶粉18.32g/100g～21.13g/100g；原料粉及乳清粉氨基酸總量與其對應的蛋白質理論含量一致。以氨基酸總量作為蛋白質含量有效防治非蛋白氮類物質

7、的摻假。乳及乳制品種氨基酸含量均在一定范圍內變化,其中嬰幼兒1段奶粉中絲氨酸,胱氨酸,色氨酸變化范圍較大；嬰幼兒2段奶粉中蘇氨酸,脯氨酸和胱氨酸變化較大,嬰兒3段配方奶粉中,脯氨酸,胱氨酸變化范圍相對較大,兩種原料粉中各種氨基酸含量均較為接近。因此,建立氨基酸打假模式可有效解決蛋白質摻假問題。
　　 因此,本文通過建立非蛋白氮指標防止酸溶性含氮物質的摻假、乳品中酪蛋白的特定指標磷含量防止酸沉性含氮物質的摻假的技術體系,以及乳及乳