茶多酚分子修飾改性及其對中式培根抗氧化作用的研究.pdf

1、中國傳統(tǒng)肉制品如金華火腿、湖南臘肉等，以其色、香、味俱全著稱于世，深受消費者喜愛，但經(jīng)長時間腌制風干成熟過程，其脂肪氧化嚴重，影響產(chǎn)品的安全品質和消費者購買心理，成為其產(chǎn)品品質控制的關鍵問題，需要采用抗氧化手段;普通茶多酚富含親水性酚羥基、油溶性差而難以應用于富油食品中。因此，研究探索茶多酚改性方法，提高其油溶性和抗氧化性，對控制腌臘肉制品脂肪過度氧化具有重要的意義。本文采用水溶性茶多酚作為基料并與硬脂酰氯復合改性，通過研究改性茶多酚的

2、制備工藝優(yōu)化、分子修飾程度及其對中式培根抗氧化包裝效果的影響，來探索適用于腌臘肉制品抗氧化包裝的新材料，具體內(nèi)容包括以下三方面:
　　 1.茶多酚眾多親水性酚羥基使其難溶解于油脂而影響其對腌臘肉制品等富油食品的抗氧化效果，為提高茶多酚抗油脂氧化性能，采用硬脂酰氯對其改性，以茶多酚與硬脂酰氯的摩爾配比、催化劑用量和反應溫度為試驗因素，以添加改性茶多酚的油脂經(jīng)高溫氧化試驗后的POV（過氧化值）為考察指標，采用Box-Benhnken

3、 Design響應曲面試驗優(yōu)化改性工藝條件。結果表明:影響改性茶多酚抗氧化性能的因素大小依次為:反應溫度＞催化劑用量＞反應物配比;最佳工藝條件為:反應物配比1∶3.83、催化劑用量0.0748 g/1.000 g茶多酚、反應溫度56.7℃;在此條件下油脂POV為5.711meq/kg，比對照組（添加普通茶多酚的油脂）降低33.9％;交互效應分析表明，反應溫度的臨界值隨硬脂酰氯添加量升高呈線性增加趨勢。
　　 2.為探討改性茶多酚

4、的分子修飾程度，定性或定量分析硬脂酰氯分子修飾茶多酚的位點、數(shù)量和化學鍵。結果表明:采用硬脂酰氯分子修飾法制備荼多酚，硬脂酰氯與茶多酚主體物質兒茶素的酚羥基形成酯化交聯(lián)，而且主要結合位置在茶多酚主體物質兒茶素A環(huán)上的位點。雖然目標產(chǎn)物總多酚含量下降88.4％，吸附DPPH自由基能力在8 ppm時下降9.88％,但其在油脂中的溶解度極顯著提高845％(p＜0.01)，使其有效抵消酚羥基損失所產(chǎn)生的不利作用，在豬油中的抗氧化效能顯著提高20

5、.2％(p＜0.05)，并擴大了改性茶多酚抗氧化作用的溶解度適用范圍。
　　 3.采用改性茶多酚對中式培根進行涂膜抗氧化處理，研究其發(fā)酵成熟過程中脂質抗氧化效果。結果表明:經(jīng)改性茶多酚-殼聚糖聯(lián)合處理的中式培根在成熟結束時內(nèi)層肌肉過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸價值(AV)分別比普通茶多酚-殼聚糖處理組降低了28.82％、12.76％、7.91％，表層脂肪降低了12.73％、17.11％、14.37％，說明改性