番木瓜凍干脆片塌陷現(xiàn)象影響因素研究.pdf

1、番木瓜冷凍干燥過程組織塌陷現(xiàn)象不僅造成番木瓜凍干產(chǎn)品的復(fù)水率、多孔率等品質(zhì)下降，而且給企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。為了避免或減輕番木瓜凍干過程中塌陷的程度，本文以“大白皮”番木瓜為主要試驗原料，對造成番木瓜在冷凍干燥過程中出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象的因素進(jìn)行了分析研究。利用差示掃描量熱儀(DSC)技術(shù)對番木瓜原料及預(yù)處理樣品的共晶點溫度、共熔點溫度以及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行測定，通過比較原料成熟度、預(yù)處理方式以及冷凍干燥過程主要技術(shù)參數(shù)對番木瓜凍干產(chǎn)品色澤、

2、硬度、復(fù)水率、多孔率以及體積收縮率等評價指標(biāo)的影響，得到最低塌陷程度的番木瓜凍干脆片的冷凍干燥加工條件。主要試驗結(jié)果如下：
　　 1.低成熟度的番木瓜其產(chǎn)品塌陷程度較為嚴(yán)重，而高成熟的番木瓜由于果肉軟化而不適合凍干，加工成熟度為8.46±0.01°Brix的番木瓜最適合加工，可獲得塌陷程度較低的番木瓜凍干產(chǎn)品，產(chǎn)品的體積收縮率為18.3±1％。
　　 2.漂燙預(yù)處理和硬化預(yù)處理可以減少番木瓜凍干產(chǎn)品的塌陷程度，而滲透預(yù)處

3、理會造成番木瓜凍干產(chǎn)品表面硬化并且塌陷加劇。經(jīng)優(yōu)化實驗工藝，結(jié)果表明漂燙溫度為95℃漂燙時間為60s的漂燙條件影響較為顯著，番木瓜凍干產(chǎn)品的體積收縮率為17.43±0.89％；而漂燙后經(jīng)1.5％CaCl2溶液硬化處理的番木瓜凍干產(chǎn)品的多孔率和復(fù)水率顯著提高，番木瓜凍干產(chǎn)品的體積收縮率為16.45±1.02％，即硬化預(yù)處理能夠減小塌陷的程度。
　　 3.在凍干加工關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)中，冷凍速率對番木瓜凍干產(chǎn)品的品質(zhì)影響不大，冷凍時間不足