板栗濁汁飲料加工工藝的研究.pdf

1、板栗營養(yǎng)豐富，淀粉為其主要組織成分，蛋白質(zhì)含量豐富且蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，此外板栗還富含維生素、礦質(zhì)元素和胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分。我國板栗資源豐富，年產(chǎn)量居世界第一，但目前主要作為鮮銷食用，深加工產(chǎn)品較少。本研究以板栗為主要原料，采用中溫α-淀粉酶酶解板栗漿中的淀粉，降低漿液中淀粉的含量，得到板栗酶解液;選擇核桃粉、蔗糖、檸檬酸對板栗酶解液進行調(diào)配，添加相關穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)和滅菌工藝制備出板栗濁汁飲料;對成品飲料進行分析檢測，并研究其貯

2、藏期間穩(wěn)定性及飲料品質(zhì)的變化。主要研究結果如下:
　　1、采用直接蒸煮法糊化板栗淀粉，研究得出，蒸煮時間為30min板栗栗仁色澤金黃，板栗香味濃郁，糊化效果最好。以亮度L值為指標，對板栗漿酶解過程中的護色進行研究，得出采用復合護色劑可有效抑制板栗漿在酶解過程中的褐變，通過正交試驗得到板栗漿在酶解過程中的最佳護色配方:檸檬酸0.06％、異VC鈉0.025％、EDTA-2Na0.03％。該條件下板栗漿酶解后的L值為53.49，而未添加

3、復合護色劑的板栗漿酶解后的L值僅為44.31。
　　2、采用中溫α-淀粉酶酶解工藝，對板栗漿中的淀粉進行酶解，研究了酶解溫度、料液比、酶解時間、酶添加量對板栗淀粉液化DE值的影響并對酶解工藝進行了優(yōu)化。通過正交試驗得出最優(yōu)酶解條件為:酶解溫度60℃，料液比1∶4，酶添加量7U/g，酶解時間90min，該條件下酶解所得的板栗漿DE值為47.91％。板栗漿經(jīng)過酶解后其可溶性固形物、還原糖均有所增加，淀粉明顯減少，淀粉的水解率高達85.

4、84％。
　　3、以板栗酶解液為主要成分進行飲料的調(diào)配，以期獲得較好的感官效果。通過正交試驗得到板栗濁汁飲料的最佳配方為:板栗漿酶解液的添加量為50％，檸檬酸添加量為0.04％，蔗糖添加量為8％，核桃粉添加量1.5％。
　　4、以持水力和感官評價為主要指標，對板栗濁汁飲料穩(wěn)定性和殺菌工藝進行優(yōu)化。通過單一親水性膠體和乳化劑試驗，篩選出卡拉膠、CMC-Na、PGA、聚甘油酯作為板栗濁汁飲料的復合穩(wěn)定劑，通過正交試驗確定了飲料穩(wěn)

5、定劑的最佳配方:CMC-Na添加量0.10％、卡拉膠添加量0.15％、聚甘油酯添加量0.03％、PGA添加量0.06％。均質(zhì)工藝的最佳條件為:均質(zhì)溫度60℃，均質(zhì)壓力40MPa，均質(zhì)次數(shù)3次，該條件下飲料的持水力達到86.12％。飲料殺菌條件采用UHT殺菌，即溫度135℃，時間4s。
　　5、成品的板栗濁汁飲料漿體均勻穩(wěn)定，顏色淡黃明亮，香氣協(xié)調(diào)，口感細膩飽滿，酸甜適中。微生物指標符合GB/T4789.21要求;飲料的蛋白質(zhì)及脂肪

6、含量較高，營養(yǎng)豐富。飲料貯藏期穩(wěn)定性及研究表明:隨著貯藏時間的增加飲料的狀態(tài)、持水力、L值均有不同程度的下滑，溫度越高，飲料的各指標下降越快，這表明高溫貯藏不利于飲料的長期保存。而對飲料品質(zhì)的研究表明:隨著貯藏時間的增加，4℃貯藏條件下的硬度有所上升，而平滑度、凝聚力、黏度系數(shù)以及感官得分有所降低;25℃、36℃貯藏條件下飲料的硬度、平滑度、凝聚力、黏度系數(shù)以及感官得分均有不同程度的下降。其中溫度越高，各指標的下降幅度越大。這表明長時間