日韓梨濁汁加工工藝及貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文對(duì)七個(gè)品種梨果實(shí)的制汁特性進(jìn)行了研究，并以選出適宜制汁的圓黃梨為材料，對(duì)其制汁工藝及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了探討，主要結(jié)果如下:
　　 1.以豐水梨、黃金梨、大果水晶梨、南水梨、華山梨、圓黃梨、新高梨為材料，對(duì)其清汁的出汁率、糖度、酸度、吸光值和透光率以及濁汁的出汁率、糖度、酸度、吸光值、透光率、濁度、懸浮穩(wěn)定性、色差、維生素C、可溶性蛋白、可溶性酚、氨基態(tài)氮、還原糖進(jìn)行了比較，并對(duì)梨清汁和濁汁進(jìn)行了理化分析和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明圓黃

2、梨的出汁率等指標(biāo)明顯優(yōu)于其他梨品種，制得的濁汁褐變輕，澄清透明，具有新鮮梨果實(shí)固有的滋味和香氣，是較為適宜的制濁汁的品種。
　　 2.氯化鈉、L-半胱氨酸、檸檬酸所產(chǎn)生的護(hù)色效果不同。以色差為主要指標(biāo)，研究不同護(hù)色劑、不同添加量對(duì)梨濁汁色澤的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)得到的護(hù)色劑的最佳組合為氯化鈉為2％,L-半胱氨酸為0.2％,檸檬酸為0.25％。
　　 3.滅酶的最佳工藝為90℃、30s，冷卻的最佳溫度為80℃，離心過(guò)程的最佳

3、工藝為離心的轉(zhuǎn)速確定為4000r/min，離心時(shí)間為15min。
　　 4.在不同加工單元中，pH值和可滴定酸變化不明顯;而還原糖含量和可溶性固形物含量的變化趨勢(shì)基本一致;維生素C含量大量減少;氨基態(tài)氮含量和可溶性酚含量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，分別降至3.45mLNaOH/100mL和866.77μg/g;可溶性蛋白在滅酶單元后降至0.582mg/g。粘度值在前三個(gè)單元變化較小，于離心后降至4.18mPa.s。
　　 5.圓黃梨